番茄紅素不僅是番茄、西瓜、櫻桃等蔬菜水果鮮紅色的來源，還是近年來最熱門的天然抗氧化劑。番茄紅素的抗氧化能力是維生素E的100倍，是β胡蘿卜素的兩倍以上，并且，它能有效地預防和抑制前列腺癌、子宮癌、肺癌等多種癌癥。

番茄紅素超強的抗氧化性是其最大的優(yōu)點，但它卻容易見光氧化。早在1998年，無錫輕工大學食品學院的孫慶杰就做過實驗，從番茄中提取出來的番茄紅素，如果放在日光下，只要半天時間就剩下3.7%。2004年，南京財經大學食工系的邱偉芬副教授再次用實驗證實，在日光照射下，番茄紅素的壽命僅僅能維持8個小時。

番茄紅素這么脆弱，我們應該如何有效地保存它呢？幸好植物有細胞壁的保護，在超市里放上幾天的番茄，那誘人的紅色也不會消失。但是，無論炒菜、做湯，還是加工番茄汁、番茄醬和其他制品，都會把番茄攪碎并加熱。這些加工過程破壞了細胞壁，番茄紅素就被大量釋放出來，失去了天然保護。所以，要盡可能保留番茄紅素，就要把番茄汁和番茄醬避光保存，用番茄做的菜也應該現(xiàn)做現(xiàn)吃。

在超市購買番茄汁、番茄醬等番茄制品時，建議您最好選用鐵聽或者利樂包裝，因為這類包裝避光性和密閉性最強，能最多地保留番茄紅素。