1、蛋殼的感官辨別：用眼睛察看蛋的外不雅外形、光彩、潔凈水平。良質(zhì)鮮蛋，蛋殼潔凈、完好、無光澤，殼上有一層白霜，光彩光鮮。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩景象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更頭一些的鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破裂且破口較大，蛋清大局部流出。劣質(zhì)鮮蛋，蛋殼外表的粉霜零落;殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣 浸出;有較多或較大的霉斑。

2、手摸辨別：即用手探索蛋的外表能否粗拙，衡量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗拙，分量恰當。次質(zhì)鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有潤滑感;更頭一些的鮮蛋蛋殼破裂、卵白流出。手掂分量輕;蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時老是一面向下(貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋手摸有潤滑感，衡量時過輕或過重。

3、耳聽辨別：把蛋拿在手上，悄悄顫動使蛋與蛋互相碰擊，諦聽其聲;或是手握搖動，聽其聲響。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋互相碰擊聲響洪亮，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊宣布啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內(nèi)容物有活動感。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋互相碰擊宣布嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內(nèi)容物是閑逛聲。

4、鼻嗅辨別：即用嘴向蛋殼上悄悄哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣息。良質(zhì)鮮蛋有細微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋有細微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣息。