玉米面、雞蛋面、蕎麥面、綠豆面、香菇面……貨架上面條的種類是越來越多，除了普通的掛面，還有很多主打營(yíng)養(yǎng)的“營(yíng)養(yǎng)面”。營(yíng)養(yǎng)面條究竟含了哪些保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？據(jù)了解，作為大眾消費(fèi)品的掛面，其配料含量多少，國(guó)家尚未有詳細(xì)規(guī)定。

記者在超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在掛面貨架上各類營(yíng)養(yǎng)面品種是琳瑯滿目，口味不下十余種，而且價(jià)格也比普通面條貴，如阿爾發(fā)營(yíng)養(yǎng)掛面225克售價(jià)3.6元，而同一貨架上的普通面條，500克售價(jià)在4元左右。價(jià)格貴的營(yíng)養(yǎng)掛面貴在“營(yíng)養(yǎng)”上，但其配料中營(yíng)養(yǎng)含量并未標(biāo)注。

營(yíng)養(yǎng)面條中的配料含量到底有沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)呢？記者了解到，目前，國(guó)家對(duì)于面條的生產(chǎn)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但面條配料含量則沒有通用的標(biāo)準(zhǔn)，配料含量的比例，廠家可自行制定。為加強(qiáng)對(duì)食品標(biāo)識(shí)的監(jiān)督管理，國(guó)家制定出臺(tái)了《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》，并于2009年10月22日頒布施行。該規(guī)定第11條明確：食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品成分或配料清單。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)識(shí)還應(yīng)當(dāng)標(biāo)注主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。但在目前市場(chǎng)上，掛面的選擇群體是大眾，其配料含量是否應(yīng)在包裝上標(biāo)注，國(guó)家尚未有詳細(xì)規(guī)定。

主打營(yíng)養(yǎng)牌 但效果不得而知

跟普通的掛面相比，這些名號(hào)花哨的面條價(jià)格不便宜。陳克明牌的雞蛋面900克售價(jià)9.8元，長(zhǎng)壽掛面1千克售價(jià)10.2元，如意蔬菜面456克售價(jià)5.4元，昌友綠豆面454克售價(jià)7.6元。普通掛面的主要成分有水、優(yōu)質(zhì)小麥粉、食鹽、食用碘。而營(yíng)養(yǎng)面的配料成分除了普通掛面成分外，會(huì)根據(jù)所推品種有所不同再添加不同配料，如雞蛋面的蛋黃粉或雞蛋；綠豆面的綠豆粉；蔬菜面的菠菜汁、芹菜汁；香菇面的香菇粉；營(yíng)養(yǎng)面的膳食纖維、海藻提取物、大豆蛋白粉、葉酸、魔芋精粉等。但這些營(yíng)養(yǎng)面的外包裝，卻沒有一家標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分的具體含量。“雖然這些掛面加了一些營(yíng)養(yǎng)成分，但加了多少，能達(dá)到多大的營(yíng)養(yǎng)效果不得而知。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)副教授戴蘊(yùn)青說。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加比例不會(huì)太高

為何各廠家在生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)面條時(shí)，用雞蛋粉、蔬菜粉，而不是新鮮的雞蛋、蔬菜呢？有媒體報(bào)道介紹，營(yíng)養(yǎng)面條的制作過程是，把各種配料按照一定的比例，放到攪拌器中混合，“早些時(shí)候做雞蛋面，會(huì)把新鮮的蛋液直接放到面粉中攪拌，但這就存在一個(gè)問題，如果儲(chǔ)存不當(dāng)或者碰上熱天時(shí)，面條會(huì)有異味甚至發(fā)酸，銷售到終端市場(chǎng)，很多消費(fèi)者并不能接受。”現(xiàn)在，隨著技術(shù)的成熟，都以蛋黃粉末等取代新鮮的雞蛋，以蔬菜粉取代新鮮的蔬菜。

從技術(shù)的角度考慮，蔬菜粉等也不會(huì)添加太多，因?yàn)楦鞣N蔬菜粉不含面筋成分，會(huì)降低面粉中蛋白質(zhì)和面筋的含量，在制作面條時(shí)，添加的比例越高，面條的制作就越困難，而且會(huì)導(dǎo)致面筋不足，面條的口感和咬勁變差容易斷，所以添加的比例不會(huì)太高。

營(yíng)養(yǎng)專家解讀“營(yíng)養(yǎng)面”

雞蛋面

蛋黃粉不是雞蛋

那么蛋黃粉能替代雞蛋嗎？蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過10多道工序制成，是新鮮雞蛋的替代品，具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品等產(chǎn)品的理想原料。“但有一點(diǎn)需要注意的是，企業(yè)用的蛋黃粉是否是真的雞蛋加工而成。”戴蘊(yùn)青說。

此外，有的雞蛋面配料表中含有食品添加劑“梔子黃”，而在我國(guó)目前允許使用的合成色素中黃色的只有檸檬黃和日落黃，這種添加劑沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蔬菜面

有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

“含有菠菜汁、芹菜汁的蔬菜面，會(huì)含有一定的B族維生素和胡蘿卜素，以及礦物質(zhì)元素，相對(duì)來說有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”戴蘊(yùn)青說，但其成分含量多少是需要測(cè)定的。

粗糧面

未必有粗糧的營(yíng)養(yǎng)

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，粗糧面主要有玉米面、小米面、高粱面、蕎麥面、綠豆面等，有些品牌的配料標(biāo)注的是玉米精粉、綠豆精粉，而有些品牌標(biāo)注的是蕎麥粉、綠豆粉。雖然只有一字之差，但其營(yíng)養(yǎng)成分大有不同。戴蘊(yùn)青介紹，“如果是玉米精粉、綠豆精粉，那它就像精面粉、精米一樣在加工中去除了胚和外皮，而這些才是含有維生素和礦物質(zhì)的部分；如果是綠豆粉，那還保留了粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”

營(yíng)養(yǎng)面

營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)更全

營(yíng)養(yǎng)面的配料含有膳食纖維、海藻提取物、苦蕎粉、大豆蛋白粉、葉酸、維生素、魔芋精粉等。“膳食纖維、苦蕎粉這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類似粗糧。大豆蛋白粉主要增加蛋白質(zhì)含量。而海藻提取物、魔芋精粉屬于碳水化合物，更多是功能成分，而非營(yíng)養(yǎng)成分，主要是改善口感，讓面條更潤(rùn)滑。葉酸遇高溫會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”戴蘊(yùn)青表示，營(yíng)養(yǎng)面在口感上會(huì)更好、營(yíng)養(yǎng)成分也相對(duì)更全面。