各國對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊菲力牛排燒烤后再切片；對英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤；法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位；至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思的；在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，口味別具一格……
牛排這種需要動刀子的食物，需要的是一些技巧和一些優(yōu)雅，比如一塊沒有骨頭的軟肉，如何能在你的刀叉之下成為一塊美味呢？
菲力牛排 三五分熟彰顯柔嫩本色
部位解剖：菲力(Filet)，也是人們常說的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一塊軟肉，為牛身中運動量最少的一塊肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內(nèi)肉。
口感特點：鮮嫩多汁
菜品舉例：扒澳洲牛柳
扒澳洲牛柳除了肉香之外，搭配的蔬菜也很有誘惑力。
扒澳洲牛柳采用扒烤法，用鹽及胡椒調(diào)味牛排并涂上少量芥末、蒜油，將其放在扒爐上，根據(jù)要求制成不同熟度的牛排，用扒制時間控制牛肉熟度。
切開三分熟的扒澳洲牛柳時還能看到血水，依照中國人的習(xí)慣，很難享受這種帶有血水的牛排，但對于菲力牛排來說，最可口的程度恰恰是三到五分熟，這樣才能保留它的柔嫩多汁本色。
菲力是牛肉中最鮮嫩的一塊肉，一般做菲力牛排時，都會切得較厚。
醬料很特別，雖然是常見的黑胡椒醬，可是口味卻有了區(qū)別。一般牛排都用牛骨湯做底汁，使用特制的中式湯汁做底料，使之更適應(yīng)中國人的需求。另外還在牛排上配了一些奶油菠菜汁，作為顏色的調(diào)節(jié)，搭配的蔬菜很奪目，除了洋蔥、黃瓜、胡蘿卜這些常見的蔬菜外，還有特別的土豆泥，里面混合著培根碎丁，微咸卻很鮮。
特配佐酒：適宜佐以法國保祖例或澳洲紅葡萄酒。
沙朗牛排 好的沙朗嫩到入口即化
部位解剖：沙朗(Sirloin Steak)，指牛的后腰肉，帶膘的牛排。肉質(zhì)細(xì)嫩度僅次于菲力，脂肪量較菲力高，牛排烹調(diào)手法適合單份扒或整條烤。
口感特點：帶有適量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉質(zhì)油潤而鮮美。
菜品舉例：沙朗牛排
沙朗牛排肉塊相當(dāng)大，差不多有半斤重，濃郁的肉香味伴著洋蔥香一齊在桌前飄蕩。
餐廳經(jīng)理向我們推薦五分熟的沙朗牛排。不久后，沙朗牛排翩然而至，在鐵板上吱吱微響，熱氣緩慢升騰，肉的原味在四周開始蕩漾。撒上這里特殊的香蒜汁后，拿起刀叉輕輕割下一塊，牛排熟的程度正好，外面有點兒焦，里面是又紅又嫩的牛肉，嘗一口，汁多味鮮。就著恍惚的燈光，一時間，如同來到18世紀(jì)的歐洲小鎮(zhèn)。
沙朗帶筋、油膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，布好的沙朗甚至?xí)鄣饺肟诩椿牡夭�。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韌性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的時候以五分至八分熟最好。
特配佐酒：適宜佐以法國保祖例或澳洲紅葡萄酒。
西冷牛排 帶著原始肉香在口中散溢
部位解剖：西冷(Sir loin)即下腰肉，也被稱為紐約客，因牛下腰部運動量較菲力沙朗多，故此部位肉質(zhì)較粗一點。
口感特點：肉細(xì)多汁，口感鮮嫩。
一塊厚片西冷牛排散發(fā)著絲絲淺淺的香氣，靜靜躺在白瓷餐盤中。
牛排在制作之前要經(jīng)過很多腌制步驟。先是用溫?zé)岬呐Ｎ矟鉁珜⑴Ｈ饨菀粫䞍海缓筝p輕地拍打牛肉，讓汁水交融。緊接著，用上好的法國紅酒在小鍋子里煮開，加入幾種香料、芝士勾成芡汁，待芡汁冷卻之后，才把牛肉浸泡其中。
煎制牛排也有很多講究，既要能夠?qū)⑴Ｈ獗砻嫜杆偌訜�，產(chǎn)生大量的香料分子，又不能使它們的細(xì)胞壁破裂，這樣，更多的香氣就會在客人口中爆裂。這就需要廚師的經(jīng)驗和手藝。
一塊煎好的西冷牛排會散發(fā)出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現(xiàn)一種非常獨特的暗金色，用餐刀切開牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。
拎起一小塊牛排丟到嘴里，能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾，在其中盤旋游走，把牛肉那種原始的口味發(fā)揮得淋漓盡致。
特配佐酒：適宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法國的圣埃斯特菲紅葡萄酒，剛烈的口味最能襯托出牛排的細(xì)膩口感。
正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時由左邊切起，而不是全切完了再吃。因為善吃的老饕們都知道，牛肉剛出爐時鮮熱的風(fēng)味才是最好，切一口吃一口才不致于過快地散失了牛排的熱度。
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