陷阱一：蓬松面包用改良劑

許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在1—1.5元之間。但如果將這個面包使勁揉捏，就會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)實(shí)際上還不到面包體積的1/3!有50多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的面包制作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦指出，這全是面包改良劑的“功勞”。

“傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時間，更重要的是體積比傳統(tǒng)做法大，賣相更好。

“同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù) 還會更大。這樣一來，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當(dāng)然有人喜歡用。”

改良劑在國家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒有危害。不過近來的質(zhì)檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用， 但可能會導(dǎo)致癌癥。

要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說，不要貪圖太過松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團(tuán)的2倍以下是正常的，如果超過了就應(yīng)提高警惕。

陷阱二：全麥面包用色素染

全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風(fēng)潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。

全麥面包的價格往往比普通的白面包貴一倍左右。超市里的普通品牌，同樣重量的白面包不到4塊錢，而全麥面包就要6塊多。面包房里的價格差更大，一袋普通面包6塊錢上 下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。

“不止全麥面包賣得貴，全麥面粉也比普通面粉貴”，但“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥面包是有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，而且他們大多用市售統(tǒng)一規(guī)格的預(yù)拌粉。但我國還沒有制定標(biāo)準(zhǔn)，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”

可是如果全麥粉實(shí)在太少， 就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關(guān)。

怎樣才能選到真正的全麥面包?首先，全麥面包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過于細(xì)膩，是否面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應(yīng)該呈天然的褐色，而且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會那么蓬松。最后，憑粗糙的口感就能完全辨別。