亞硝酸鹽是哪里來(lái)的呢?它有兩個(gè)常見來(lái)源，第一個(gè)就是做火腿、香腸等很多肉類制品時(shí)不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。我國(guó)古籍《齊民要術(shù)》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個(gè)是讓肉類制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色，另一個(gè)是為了讓肉制品延長(zhǎng)保質(zhì)期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產(chǎn)毒。

從上世紀(jì)80年代以來(lái)，人們就發(fā)現(xiàn)，吃含有亞硝胺的加工肉制品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等)，會(huì)增加多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說(shuō)，對(duì)61433名瑞典女性進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)18年的跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產(chǎn)品)最多的女性，和食用相關(guān)食物最少的女性相比，胃癌的危險(xiǎn)會(huì)升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒(méi)有這種效果。

有人可能會(huì)問(wèn)：既然加亞硝酸鹽會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝胺，為什么不能不加呢?這是因?yàn)�，肉毒梭菌所產(chǎn)生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬(wàn)倍以上，古往今來(lái)不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來(lái)預(yù)防“大毒”。

添加了維生素C的肉制品會(huì)更安全些

但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類制品中產(chǎn)生亞硝胺的量也就越大�，F(xiàn)在的肉類產(chǎn)品抽查檢測(cè)，通常只檢測(cè)亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測(cè)亞硝胺的生成量，因?yàn)樗�的測(cè)定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測(cè)技術(shù)，基層檢驗(yàn)人員往往沒(méi)有條件去測(cè)。

研究發(fā)現(xiàn)，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生量。人們?nèi)绻�仔�?xì)看看肉制品標(biāo)簽上的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉腸火腿等產(chǎn)品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產(chǎn)生一氧化氮，一氧化氮能夠促進(jìn)肉類的發(fā)色，讓顏色好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會(huì)減少。不過(guò)，肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會(huì)增加亞硝胺的生成量。

在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調(diào)味作用，還能夠減少致癌物的生成。以前有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，加入香辛料能減少烤肉中雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物的生成，而對(duì)臘腸的研究發(fā)現(xiàn)，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質(zhì)的生成，起作用的正是其中的香精油，在實(shí)驗(yàn)中的最大阻斷效果可達(dá)80%。

因?yàn)閬喯跛猁}是各國(guó)都許可添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業(yè)制作肉制品不能不加入它。所以購(gòu)買時(shí)只需仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的配料表，看上面有沒(méi)有“亞硝酸鈉”這四個(gè)字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。