燒烤煎炸食品氣味香，味道美，頗受人們青睞。這類食品如在酒桌上品嘗助興，少量吃點并無多大問題，如果經(jīng)常貪食則對健康不利�？茖W(xué)家在研究癌癥病因時發(fā)現(xiàn)，苯并芘是一種致癌性很強的物質(zhì)。這種物質(zhì)屬于環(huán)芳香烴類化合物，熏烤煎炸食品中含有它，這就引起了人們的關(guān)注。

1977年，日本學(xué)者報道了從煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質(zhì)有很強的致突變性，這種熱裂解產(chǎn)物在煎烤的牛、豬、羊肉和魚、蛋及加工咸肉、火腿中都能檢出，而上述食物經(jīng)過微波爐加熱或水煮則不產(chǎn)生這類物質(zhì);豆制品中很少。早在1933年。英國化學(xué)家就從煤焦油中分離出這類物質(zhì)，并做了動物實驗。他們用苯并芘給小鼠灌胃，結(jié)果其胃癌的發(fā)生率很高。還有人用煙熏的羊肉和鱒魚飼喂大鼠，也可誘發(fā)惡性腫瘤。有人報道，冰島居民喜食煙熏食品，市售的熏羊肉里苯并芘含量為每公斤1.3微克，熏鱒魚為2.1微克;而農(nóng)民自己煙熏的羊肉每公斤高達23微克。冰島胃癌高發(fā)很有可能與這種飲食習(xí)慣有關(guān)。中國新疆天山地區(qū)哈薩克族牧民也喜食熏羊肉，一則味道鮮美，二則便于保存。他們是我國食管賁門癌的高發(fā)人群。

肉類或動物性蛋白產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān)。在食品加工過程中，動物性蛋白食品經(jīng)過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，即使谷類食品經(jīng)燒烤后若出現(xiàn)焦糊也應(yīng)當(dāng)小心。這類物質(zhì)由于是煎烤過后產(chǎn)生的，所以不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠，數(shù)月后發(fā)現(xiàn)有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等，故油炸食品用油必須新鮮，陳油不可長久使用，不應(yīng)同一鍋油多次反復(fù)煎炸食品。市場小攤販有時鍋里的油已成黑色，仍在煎炸食品。家庭油炸食物后的剩油也不應(yīng)長久存留，必須及時更換。另外，油炸食品時油溫太高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一。食油中的不飽和脂肪酸在高溫下會加速氧化成過氧化脂質(zhì)，進食這種油不僅對健康不利，還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙產(chǎn)生越多。國外有人通過試驗證明，油溫在180℃時所產(chǎn)生的油煙最容易引起肺癌，故在廚房工作時應(yīng)降低油溫，減少油煙的形成，并加強排風(fēng)。

熏烤食品的方式與致癌物含量有相關(guān)性，炭火熏烤苯并芘含量很高，如在爐內(nèi)炭火熏烤則會更高，油煎雞蛋的溫度也不宜過高。

焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品，就連糖的焦化物也被認為可能與癌瘤的發(fā)生有關(guān)。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織曾指出，富含碳水化合物的低蛋白食品包括淀粉類食品，經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫制作后，都會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。