嘩一下大勺一顛，轟一聲火苗猛竄———廚師炒菜大多都會(huì)使“過火”這一招。許多人覺得這種做法特別酷，在家里也勤學(xué)苦練地效仿。殊不知，炒菜過火并不會(huì)增添多少美味，反而會(huì)增加致癌物的產(chǎn)生。

一般普通食用油加熱時(shí)間越長、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)�超過300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們附著在菜肴上，嚴(yán)重危害*健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時(shí)間越長，有害產(chǎn)物就越多。

另外，炒菜全過程中油溫都不能太高。有種方法可以幫你判斷油溫是否合適：扔一小片蔥花到鍋里，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。

在家吃飯，圖的就是健康安全，何必要為了華而不實(shí)的虛活兒，而損失家人和自己的健康呢？▲

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅）

《生命時(shí)報(bào)》 (2011-01-25 第08版)