在現(xiàn)今工作壓力大、工作時間長而人又越來越懶的情況下，很多在職女性甚至男性會帶飯到公司，有很多都是前一天晚上做好第二天帶去公司的。早上起來做飯要早起，而前一天晚上吃剩下的飯菜可以作為第二天的午飯，方便又不浪費。

　　近日媒體爆出“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因”，引起廣泛關(guān)注！隔夜菜是煮熟后放置時間很久，在細菌分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

　　營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒解答：

　　1.亞硝酸鹽來自哪里？

　　蔬菜生長時會吸收氮肥，并轉(zhuǎn)化成硝酸鹽儲存在體內(nèi)。在儲藏或細菌滋生時，硝酸鹽會被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這就是隔夜菜中會有亞硝酸鹽的原因。

　　魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低，所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的，如果有比較多，可能是人為添加。我國法律已經(jīng)禁止在餐飲業(yè)中添加亞硝酸鹽了。

　　2.亞硝酸本身不致癌，但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌

　　亞硝酸鹽本身并不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。我們胃里的環(huán)境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。

　　3.隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢？

　　致癌的危險有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國標準對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經(jīng)測定，如果烹調(diào)后不翻動，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動，會導致細菌擴散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，但仍然很低。

　　目前，我國標準規(guī)定加工肉制品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30-70mg/kg，醬腌菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，但對家庭剩蔬菜并沒有限量規(guī)定。這樣一對比，我們會發(fā)現(xiàn)剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉制品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多了，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過于擔心致癌的危險。

　　我國標準對鮮肉中硝酸鹽的限量規(guī)定是不超過3mg/kg。如果你是自己買的鮮肉，一般是不會太高，跟香腸火腿30-70mg/kg相比還是很低。香腸火腿都可以安全吃，自己家里一點剩魚生肉不用擔心。

　　所以 ，隔夜的肉類也可以吃的，增加胃癌3.6倍依據(jù)不足。

　　4.隔夜菜儲存得到可以減少亞硝酸產(chǎn)生。

　　究竟如何儲存

　　新時代女性就是要上得廳堂下得廚房，帶飯可是辦公室OL們必不可少的一項工作。自己帶飯可以解決肚子問題，還可以巧妙的避免地溝油的侵犯，最重要的是可以節(jié)省不少開銷，還能順便展現(xiàn)一下自己良好的廚藝。但是飯菜的保存可就成了讓人頭疼的問題。

　　保鮮可是第一位

　　對帶飯族而言不管食物是否味美營養(yǎng)，第一要務就是要保證飯菜的質(zhì)量，要不然弄得上吐下瀉可就得不償失了�？梢郧耙惶焱砩蠈⑾霂У募央让芊夂梅旁诒�箱冷藏室，第二天到達單位后，迅速將飯盒放進單位的冰箱內(nèi)。如果單位沒有冰箱，那就建議夏天先不要帶飯了，因為空調(diào)的溫度并不能保證菜肴不變質(zhì)。

　　主食盡量帶米飯

　　先不說方便與否，單從微波爐加熱的角度來講，“便當”的主食最好是米飯，因為加熱后的米飯基本上能保持原來的狀態(tài)，饅頭、大餅卻極容易變干，口感會變得非常不好。

　　適當帶肉類

　　不要忘了，肉類中某些營養(yǎng)成分是其他食物無法取代的，要補充蛋白質(zhì)和氨基酸，還得帶點肉類，比如牛肉土豆，絲瓜炒肉片等都是很好的選擇。但是建議盡量選擇不飽和脂肪酸含量少的牛羊肉、雞肉，這樣可以健康又不發(fā)胖。