大家都知道紅酒是需要慢慢品嘗的，而且中味不同的人感覺也不一樣，所以也有一個固定的標準。但是在品嘗紅酒之前，可能就會不自覺地看看紅酒的價格，這會影響最后喝到紅酒的感覺。因為價格高的，可能最后到了嘴里就算不好喝也會以為是自己的問題；而且價格低的呢，本來喝著還可以，也會以為是自己的品味不夠。

當飯店服務員為你遞上一瓶紅酒，說這是搞活動的免費贈品，是本地出產的，你可能提不起精神，隨便喝點就算了。如果服務員說，這是一瓶“產自法國的名貴葡 萄酒”，你很可能用心品嘗，開懷暢飲。如果一瓶葡萄酒的瓶子上印有“特級酒莊”字樣，有經驗的酒客可能會大談特談所謂“復雜”、“平衡”等感覺。

葡萄酒品鑒是一門奇妙的學問。心理學研究發(fā)現(xiàn)，品嘗不僅與酒這種液體產生的味覺和嗅覺有關，還深受主觀認知的影響，與酒瓶標簽、產品價格乃至“酒文化” 等誘導出的心理期望密不可分。即使是專業(yè)的品酒師，也可能在“盲品”中受到考驗，出現(xiàn)先入為主的錯誤。心理專家指出，學習葡萄酒的生產工藝知識有助于人們 提高鑒賞能力，避免被心理作用糊弄。

感覺：

品酒師的味覺

和嗅覺特別靈?

英國牛 津大學精神病學家奈耳·伯頓博士介紹說，我們的味覺是通過舌頭、腭咽部的大量味蕾實現(xiàn)的，每個味蕾上有50~100個感覺細胞，感知5類化學成分，分別是 化學上的酸(酸)、糖分(甜)、生物堿(苦)、鹽離子(咸)、氨基酸(鮮)。此外還有觸覺、溫度等物理感覺，例如辣。嗅覺則是鼻子里頭的嗅球負責的，通過 其細胞上的約500種受體辨認數(shù)千種氣味。

酒是由乙醇、糖、酸、酚以及其他生化成分溶解、混合在水中的復雜溶液，其色、香、味、口感給 人愉悅或者難受的感覺。人們以為，品酒師之類的酒專家有著特別敏感的味覺和嗅覺，但美國加州大學河濱分校心理學教授勞倫斯·羅森布拉姆指出，研究顯示并非 如此，這些人對葡萄酒中丹寧酸和酒精成分并不比普通人更敏感，鑒別兩種酒是否相同的能力也未必比沒有經驗的菜鳥強。美國斯坦福大學心理學系博士后研究員丹 尼爾·霍斯博士認為，光靠舌頭上的味蕾不能分辨一種葡萄酒的品質。

原來，品酒不僅是味覺、嗅覺等原始感覺那么簡單，還有大腦更高級、更復雜的認知和整合過程。大量研究顯示，人們對酒的主觀印象還受到各種外部信息影響。

研究：“貴”的酒喝下去感覺就是好

2007年，美國加州理工學院的科學家讓一批富有經驗的品酒師品鑒幾種赤霞珠葡萄酒，但實驗中有人做了手腳，讓他們以為自己喝了5種不同的酒，其實只有 3種;有人把同樣的酒分別裝在90美元級的酒瓶和10美元級的酒瓶內，結果品酒師們總是感覺“貴”的酒總是比“便宜”的酒更好喝。

科學 家進一步對品酒師的大腦進行功能性核磁共振(fMRI)掃描，發(fā)現(xiàn)他們的感覺是真實的，并不是存心忽悠：品嘗10美元級酒瓶倒出來的酒時，他們大腦的眶額 部內側皮質的“快感中樞”反應微弱，但同樣的酒從90美元級酒瓶倒出來之后，就讓他們的“快感中樞”產生了高強度的反應。換言之，價格對品嘗體驗有實在的 心理影響。有趣的是，“快感中樞”是從嗅覺和味覺獲得快感的，但他們大腦負責嗅覺和味覺的部分，例如島葉皮層、丘腦腹后內側核，在兩次品嘗時并無明顯差 別，提示品嘗體驗是實際感覺與心理期望的綜合結果。酒的價格激發(fā)了心理作用，足以影響品嘗體驗——他們預計貴的酒應該比較好喝，喝起來果然感覺好一些。

在另一個實驗中，科學家讓法國葡萄酒專家對同樣的白葡萄酒聞兩次，有人在第二次的酒中偷偷放入無味的紅色染料。盡管兩次的酒香一樣，但專家認為第二次的酒具有“覆盆子味”、“香料味”和“胡椒味”等典型紅葡萄酒特征。

喝酒時，大腦接收到各種感覺信息，出現(xiàn)“感覺過載”，很難準確分辨，只好依賴過去的經驗記憶來解讀。伯頓介紹說，嗅球是大腦邊緣系統(tǒng)的一部分，與情感、 記憶密切聯(lián)系，因此氣味能夠引起強烈的情感和逼真的記憶，令大腦的解讀增加了主觀色彩，對酒產生偏見。反過來，情緒也影響著酒的品味，例如和喜歡的人共 飲，會感覺更好。

羅森布拉姆稱，大腦很容易被忽悠，喝酒者的想法會對酒的印象產生附加內容。在日常生活中也有類似體驗，例如你在不知情 的狀況下吃了過去不喜歡吃的食品——這時你沒有負面的期望，品嘗體驗沒受干擾，也可能覺得好吃�；羲固嵝眩�商家深諳此道，通過提高定價來讓消費者以為產品 品質更好。

盲品：法國葡萄酒不敵后起之秀

在國內某電商網站上，搜索“紅葡萄酒”后點擊“按照價格排列”，能找到9元 的澳大利亞席拉干紅以及139999元的法國黑品諾干紅——兩者價格相差約1.5萬倍，如果讓你品鑒，能喝出1.5萬倍的差別嗎?這要看你怎么喝。人們很 容易在喝酒時無意中受到品牌、價格、酒瓶形狀等的暗示而出現(xiàn)心理偏差，因此有必要去除各種標簽“盲品”：把酒倒入統(tǒng)一規(guī)格的酒杯中，有時還要用黑色不透明 的酒杯屏蔽視覺。

1976年，英國人史蒂芬·史普瑞爾在巴黎舉行了一次葡萄酒盲品會，讓法國波爾多和勃艮地的頂級葡萄酒與美國加州的赤霞珠和霞多麗PK，評委打分結果竟然是加州葡萄酒名列前茅，嚴重撼動了法國葡萄酒的至尊地位。

2012年，美國人吉姆·博伊斯在北京組織了一次類似的品酒會，邀請10位國內外葡萄酒專家對10款分別來自寧夏和波爾多、價格在每瓶200~500元的葡萄酒進行盲品評分。結果，中國葡萄酒大獲全勝，包攬了前4名。

伯頓稱，盲品不僅可用于鑒別葡萄酒，還可鑒別茶、咖啡、烈酒等飲料，甚至鑒別美食。排除“外圍因素”的心理作用后，你能更充分地關注葡萄酒的本身，欣賞更為純粹。

學習：

感覺結合知識

成就品酒大師

“大師級侍酒師”是葡萄酒品鑒領域的頂級頭銜，目前全世界擁有者只有211人。他們要通過極其嚴格的盲品考試：在25分鐘之內辨出酒品的釀造年份，以及 葡萄的品種和產地。大腦影像學研究顯示，這些品酒大師的大腦負責高級認知功能(記憶、語言、決策)的區(qū)域活躍度高于菜鳥，再次說明品酒不僅是味覺、嗅覺那 么簡單，其專業(yè)特長是把自己既有的酒類生產知識與品嘗的感覺結合起來。例如，美國“大師級侍酒師”史蒂文·坡稱，自己熟悉葡萄酒的“蘋果酸—乳酸發(fā)酵”工 藝，盲品時辨認出與這種工藝相關的奶油味、奶酪味或者泡菜味，便可縮窄酒類的范圍。

小編結語：普通人即使味覺、嗅覺發(fā)達，也很難品味出復雜的葡萄酒，反而會覺得低端、簡單的葡萄酒更好喝。如果你不是品酒專家，為免被酒的標簽、價格、顏色等糊弄，羅森布拉姆建議一邊學習葡萄酒的生產知識一邊品嘗，以后你的大腦也可能變得跟大師的大腦一樣。