烹制動(dòng)物內(nèi)臟、海味類食物時(shí)，一般來說應(yīng)放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。

　　先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部

　　料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性，先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。

　　食醋含有大量的醋酸等有機(jī)物，但遇熱或與料酒中的醇類相結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類物質(zhì)，如果放醋過早，香味揮發(fā)，菜肴就會(huì)呈酸澀味，鮮味就會(huì)降低。

　　醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入

　　一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹制，或待食物快熟時(shí)放入，醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入，拌炒數(shù)下即可。

　　下面就來具體舉兩個(gè)例子吧：

　　糖醋排骨

　　原料：排酸排骨(排酸的比較健康)紅糖醋姜料酒生抽鹽

　　開始加料酒

　　1。排骨洗凈后，加姜片少許料酒，在水中煮至八成熟，要隨時(shí)打去浮沫。

　　2。鍋中放油，加入煮好的排骨略炒一下，盛出備用。

　　3。鍋中加油，加紅糖，小火炒化后，加入排骨炒上糖色。

　　最后再加醋

　　4。加入剛才煮排骨的湯，加入生抽，加入1/2的醋，煮至排骨全熟。再加入1/2醋，大火收好湯汁。

　　暖胃羊肉湯

　　制作：

　　倒入料酒

　　鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)油，將花椒粒、小茴香粒爆香，加入羊肉炒片刻，倒入一小勺料酒;快速翻炒，然后加水，同時(shí)加姜絲、木耳絲，燒開后加鹽調(diào)味，再煮兩分鐘即可關(guān)火;調(diào)一點(diǎn)醋，然后調(diào)一點(diǎn)醋進(jìn)去，最后撒入小蔥花和香菜葉。

　　小竅門：

　　1、料酒和醋的雙重作用很好地化解了羊肉的膻味兒;

　　2、羊肉煮時(shí)間長(zhǎng)了吃起來就不嫩了。