拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。在總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對拔絲技法來一個(gè)系統(tǒng)論說，希望對大家有幫助。

　　一.選料

　　選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。

　　制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注重質(zhì)量，非凡是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。

　　制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。

　　選用油脂，應(yīng)以色淡清亮、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。

　　二.原料改刀成形

　　制作拔絲菜時(shí)，小型原料可保持原有外形，不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。

　　刀工處理有兩種方法：

　　1.運(yùn)用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注重：不管將原料切成何種外形，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。

　　2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。

　　另外，對于一些刀工處理后輕易發(fā)生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。

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