中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。但事實(shí)證明，凌晨宰殺、清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉其實(shí)有許多隱患：首先動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰—上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。其次，動(dòng)物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌的溫床。最后，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。那么，有沒有既健康又安全的肉呢？

　　答案是：有。超市中的“排酸肉”，就可以滿足營養(yǎng)和衛(wèi)生的雙重需求。排酸肉，不僅僅是將肉洗凈，整齊碼放在冷柜中這么簡單。它是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在60年代，發(fā)達(dá)國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在美國等國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率。

　　動(dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來說：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0攝氏度左右）下放置12—24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、味道鮮美，且營養(yǎng)價(jià)值較高。

　　由于生產(chǎn)、銷售排酸肉需要冷卻間、冷卻庫、冷藏運(yùn)輸車和冷藏展柜等冷藏、銷售設(shè)備，而且，為了保證排酸肉的高質(zhì)量，在加工過程中，要執(zhí)行嚴(yán)格的動(dòng)物防疫監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)和良好的作業(yè)規(guī)范，因此，排酸肉的價(jià)格要比熱鮮肉高20%—30%。雖說價(jià)格有些高，但口味和營養(yǎng)都更好，所以受到越來越多消費(fèi)者的青睞。