動物研究表明，肉類中有很多種物質(zhì)與癌癥有關(guān)。而在加工之后的肉中就會出現(xiàn)硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以吃紅肉和一些加工的肉類都與多種癌癥的發(fā)病危險增加有關(guān)。

美國全國癌癥研究所的阿曼達J•克羅斯博士及其同事進行了一項前瞻性調(diào)查，用來評價攝入這些肉中化合物與膀胱癌發(fā)生之間的關(guān)系。他們通過調(diào)查問卷收集的資料，除了可以確定攝入肉的類型，還可以通過了解肉的加工烹飪方法判斷所攝入的化合物類型。

“我們的研究結(jié)果凸現(xiàn)了研究肉類化合物以更好了解肉類與膀胱癌關(guān)系的重要性。”克羅斯說。“有關(guān)肉類與膀胱癌關(guān)系的綜合流行病學(xué)數(shù)據(jù)還很缺乏，我們的研究結(jié)果將會在其他的前瞻性研究中得到證實。”她說。

研究人員所收集的信息來自美國8個州、近300000名年齡在50~71歲之間的男性和女性。研究開始階段(1995~1996年)，所有被調(diào)查者需要完成有關(guān)他們平常飲食和生活方式的調(diào)查問卷。隨后，研究人員對這些被調(diào)查者進行了長達8年的隨訪。在這期間，有854人被診斷出了膀胱癌。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在飲食攝入亞硝酸鹽(來自所有事物，不只是肉類)最多和攝入來自肉類硝酸鹽和亞硝酸鹽最多的人中，其膀胱癌發(fā)病危險較攝入這些化合物最低者增加28～29%。硝酸鹽/亞硝酸鹽與膀胱癌的這種關(guān)系可以解釋其他研究所觀察到的加工肉與膀胱癌危險增加的關(guān)系。