一、新源金家福

“全家福”作為一款吉祥菜，傳統(tǒng)的用料都少不了海參、魷魚、雞塊等。在豬年來臨之際，筆者將以豬身的不同部位為主料，一些素菜為輔料制成的“新派全家福”介紹如下。

原料：熟豬肋條骨10塊(每塊長約2 cm)；熟肥腸、熟豬肚各100g，熟豬心、豬肺各50g，炸豬肉丸10個(gè)，熟豬血75g，水發(fā)小香菇10朵，熟鵪鶉蛋10個(gè)，萵筍50 g，蔥片、姜片各10g，鮮湯150g，精鹽3g，味精4 g，雞粉10 g，香油，色拉油250g(約耗75 g)。

制作方法：①將熟肥腸頂?shù)肚?.5 cm長的圓環(huán)；豬肚切1cm寬、3cm長的條；豬心切半圓形片；豬血切小方塊；豬肺切小厚片；水發(fā)香菇洗凈，去蒂；鵪鶉蛋剝?nèi)�殼：萵筍削去外層老皮，切菱形厚片備用。

②把肥腸、豬肚、豬血、香菇分別入沸水中氽出，瀝水；鵪鶉蛋入油鍋中炸成虎皮色。

③底油鍋上火，投入蔥花、蒜片爆香，先放入肥腸、肚條、豬心、豬肺、香菇炒去水分，再放入排骨、肉丸、豬血、鵪鶉蛋、萵筍，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精、雞粉，燒5分鐘入味，勾入水淀粉，淋入香油推攪勻，出鍋即成(裝盤時(shí)注意造形，即將鵪鶉蛋與香菇間隔擺在盤周圍)。

風(fēng)味特點(diǎn)：原料多樣，葷素搭配，咸鮮味美。

制作關(guān)鍵：①因用料多，且為“全家福”，在改刀上要各不相同；不需改刀的，如排骨，提前加工塊要小，香菇最好選小個(gè)的。②燒制時(shí)，要按原料的性質(zhì)分先后下入，以保持其形美。

二、金銀米蒸花肉

“金銀米蒸花肉”是一款飯菜同烹的美肴，金銀米即小米、大米的美稱。用金銀米同花肉片經(jīng)拌味后蒸制，再佐特制小腌菜作味碟，便顯出了它的特色，所以很受消費(fèi)者青睞。

原料：小米75g，大米75g，熟豬五花肉150g，水發(fā)香菇50g，蔥末15g，姜末10 g，蒜泥15g，香菜25g，青、紅尖辣椒各1個(gè)，香蔥15g，精鹽4g，味精3g，香油10g，米醋25g。

制作方法：①將小米、大米分別揀洗凈，用水浸泡15分鐘；熟豬五花肉切成大小適宜的薄片；水發(fā)香菇洗凈，去蒂，切成綠豆大小的�。合悴藫裣磧簦�切1cm長的段：青紅辣椒洗凈，切短絲，香蔥切成碎粒，均備用。

②把大米、小米、肉片及香菇丁共放入一小盆中，加入適量精鹽、味精、蔥末拌勻，放入適量水，入籠中蒸熟，保溫；香菜、青紅辣椒、蔥花納入碗中，放適量精鹽、味精及香油、米醋拌勻，即成農(nóng)家小腌菜。③將蒸好的金銀米花肉裝盤(或碗)，同小腌菜上桌佐食即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤分明，飯菜同吃，香而不膩，腌菜佐食，風(fēng)味尤佳。

制作關(guān)鍵：①金銀米提前浸泡，是為加快成熟時(shí)間，但不宜浸泡時(shí)間太長。②蒸制時(shí)用水要掌握好，用水少，米夾生；用水多，米飯?zhí)�軟，影響口感�?/p>

三、香麻水煮肉

“水煮肉片”是四川傳統(tǒng)名菜，其特點(diǎn)是麻、辣、燙、鮮。筆者在此菜的基礎(chǔ)上，受北京涮羊肉的啟發(fā)，創(chuàng)制出的“香麻水煮肉”，不但具有“水煮肉片”的風(fēng)格，且有吃火鍋的風(fēng)味，經(jīng)多次上桌，受到食客的歡迎。

原料：豬里脊肉(精瘦肉也可)200g，水發(fā)粉絲150g，白菜葉100 g，青菜50g，芝麻醬25g，紅豆腐乳2塊(原汁適量)，韭花25 g，糖蒜數(shù)粒，熟芝麻仁15g，紅油15g，香油10g，蒜末15g，姜末10g，蔥末5g，精鹽6g，味精4g，料酒15g，鮮湯250g，濕淀粉適量，色拉油25g。

制作方法：①將里脊肉剔去白筋，頂?shù)肚谐纱蟊∑�，納入碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精拌勻，入味5分鐘，再加適量水淀粉抓勻上漿：白菜葉洗凈，撕成小塊；青菜擇洗凈，切段。

②將豆腐乳壓成泥，入碗中，加入腐乳汁、芝麻醬及少許精鹽，與適量水調(diào)勻成稀汁；韭花、糖蒜分別盛小碟中。

③凈鍋上火，入底油燒熱，投入蔥花、蒜末(各一半量)及姜末，放入白菜葉、青菜葉略炒，摻入鮮湯，放入粉絲，調(diào)入精鹽、味精，燒沸后將鍋中菜料撈出，盛入湯碗中，然后將上漿的肉片撒入鍋中，視肉片色變白、剛斷生時(shí)，撈出放在湯碗中的菜上，注入煮湯。

④把腐乳麻醬汁淋在肉片上，撒放剩余的蔥末、蒜末及芝麻仁，之后把紅油、香油入鍋中燒熱，澆在碗中的蔥花、蒜末上即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：滿桌飄香，葷素搭配：半湯半菜，香味獨(dú)特，有火鍋風(fēng)味。

制作關(guān)鍵：①肉片要上漿，且不宜久煮，以保持嫩度。②芝麻醬、豆腐乳、紅油不宜過多，否則也會(huì)影響其鮮香味。

四、麻辣肉干

市場上有一種食品小吃“麻辣魚干”，很受兒童及青年男女歡迎，筆者品嘗過，口感麻、辣、甜、干香，盡管吃不出魚的味道，但我受此啟發(fā)，試制出了“麻辣肉干”，經(jīng)推薦上桌，很受消費(fèi)者青睞，如今已批量制作出售，效果不錯(cuò)。

原料：豬瘦肉500g，干紅尖辣椒50g，川花椒15 g，熟芝麻仁15g，白糖100 g，蔥片15g，姜片10g，大料1枚，精鹽4g，味精3g，料酒50g，干淀粉、醬油各適量，香油10g，色拉油1000g(約耗75g)。

制作方法：①將豬肉洗凈，切成厚0.5cm、長3cm、寬1.5cm的塊，納小盆內(nèi)，放入精鹽、味精、料酒、蔥片、姜片拌勻，漬味10分鐘；干紅尖辣椒洗凈，去蒂，切成1cm長的段。

②凈鍋置火上，入色拉油燒至六成熱時(shí)，取入味的肉塊用醬油、干淀粉拌勻，撒入油鍋中浸炸，視肉塊熟透，內(nèi)部水分揮發(fā)，且色呈棗紅時(shí)，倒入漏勺瀝油；原鍋放入川花椒炒香，盛出，碾成碎末；鍋入適量油上火，放入辣椒段炸酥，盛出。

③辣椒油鍋上火，放入大料、白糖，用小火熬制，視白糖溶化，糖液接近拔絲火候時(shí)，立即將鍋離火，放入肉塊、油酥辣椒段，邊攪邊撒放花椒面、芝麻仁推攪勻，出鍋堆放在大盤上，晾涼即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤棗紅，口感酥香、麻辣、甜美，風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮。

制作關(guān)鍵：①肉塊的大小，厚薄要一致，以便油炸時(shí)掌握火候。

②腌漬入味宜淡不宜成，成則無法補(bǔ)救，淡則可在后面的糖液中加鹽補(bǔ)充。

③炸制時(shí)油溫要控制好，特別是辣椒段，既要炸酥，還不能炸煳；肉塊不但要炸熟脫水，且色呈棗紅；如油溫太高，肉塊不熟便容易炸成黑呼呼的。

④糖液的熬制也很關(guān)鍵，火候輕，則易出現(xiàn)“白霜”或“發(fā)黏”；重則會(huì)發(fā)苦。

⑤撒放花椒面、芝麻時(shí)，要邊攪邊撤，以使味料均勻粘在肉干上，否則有的太麻，有的則欠麻，影響到成品質(zhì)量。