牛肝味甘性平，有補(bǔ)血、養(yǎng)肝、明目之功效，同時(shí)牛肝中含有很多維生素和微量元素，對(duì)于很多疾病都是有一定的食療作用的，對(duì)于牛肝最簡單的最有營養(yǎng)的做法就是炒，那么我們下面就給大家說說如何炒牛肝吧。

炒牛肝

原料：牛肝300克 鮮菜心75克 泡辣椒30克 姜片10克 蒜片20克 蔥節(jié)30克 雞蛋清1個(gè) 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉油各適量

制法

①切成薄片;鮮菜心洗凈切節(jié);泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形;

②另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。

③置旺火上，炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿;

④倒入鍋中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節(jié)、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻均勻后，起鍋裝盤即成。

牛肝烹飪技巧：

①切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細(xì)胞組織已受破壞，解凍后則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分和水分大量流失，冰凍牛肝成菜后，不僅質(zhì)硬，口感還發(fā)柴。

②應(yīng)立即進(jìn)行烹制，這樣成菜后才細(xì)嫩，且營養(yǎng)成分損失也少。否則時(shí)間一長，在鹽的滲透作用下，牛肝中的水分會(huì)大量溢出，這樣既可能導(dǎo)致上漿失敗，又必會(huì)損失營養(yǎng)成分。

③水量較高，故上漿時(shí)應(yīng)使用干淀粉或較干的濕淀粉，以防止原料脫芡。

④火熱油，但油溫也不可過高，否則會(huì)將牛肝炒煳。

⑤小炒的方法，不換鍋，不換油，一鍋成菜，切勿將牛肝滑油后再炒。因時(shí)間稍長，牛肝就會(huì)變得老韌。

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