你有沒有這樣一種感覺，餐館里的肉越來越嫩了?不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。

　　是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨�，主�?dòng)改變了肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)?還是飼養(yǎng)時(shí)使用了新技術(shù)，讓肉質(zhì)突然大幅度改善?其實(shí)，奧妙不在原料當(dāng)中，而在于烹調(diào)前處理當(dāng)中———嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這里面都是什么東西呢?

　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類以及用來稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切成”片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。從消費(fèi)者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化;從餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點(diǎn)水，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。這本是一件雙方都滿意的好事。

　　不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類和碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制作風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

　　2009年，我實(shí)驗(yàn)室的學(xué)生測(cè)定了10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標(biāo)注，其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計(jì)算，其中大部分產(chǎn)品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但也有的產(chǎn)品大大超標(biāo)，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159g/kg，按推薦用量2%來計(jì)算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg，而國(guó)家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

　　盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會(huì)讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。