電視節(jié)目中有這樣一個(gè)鏡頭：記者采訪一位老大媽?zhuān)瑔?wèn)她在家中如何節(jié)約用水。老大媽正在洗碗，她說(shuō)洗碗的水可以洗洗菜，然后她把切成段的蒜苗倒進(jìn)了水盆。

大媽把水節(jié)約了，卻把菜中的營(yíng)養(yǎng)素浪費(fèi)了。

蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ�活中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，而菜中的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易溶于水，尤其是B族維生素和維生素C都屬于水溶性維生素，而且它們遇熱、遇光容易被破壞，特別是維生素C在氧、熱、光面前特別“嬌氣”。所以，蔬菜宜先洗后切，更不宜把切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以減少水溶性維生素的損失。

有人喜歡早早把菜切配好，等快到吃飯時(shí)再一氣炒好。這樣蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，增加了蔬菜和空氣的接觸面積，會(huì)使維生素氧化破壞，還是現(xiàn)切現(xiàn)烹為好。

蔬菜烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法，這樣能縮短菜肴的成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮上3分鐘會(huì)使維生素C損失5%，而達(dá)到10分鐘就會(huì)損失30%。

為了減少損失，可以在炒菜時(shí)勾點(diǎn)芡，這樣既可以有效地保護(hù)維生素C，也可以使湯料混為一體，使浸出的一些營(yíng)養(yǎng)成分連同菜肴一同吃下。