在我國，有多種具有地方特色的蔬菜腌制品。
蔬菜在田間，從土壤中吸收硝酸鹽和亞硝酸鹽，以供給體內(nèi)形成蛋白質(zhì)的氮素，采收后，蔬菜中尚存在一部分未轉(zhuǎn)化成蛋白質(zhì)的硝酸鹽和亞硝酸鹽。在腌制過程中，還原成亞硝酸鹽；蔬菜中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下分解為氨基酸，氨基酸脫羧后形成胺類物質(zhì)。分為伯胺、仲胺、叔胺，亞硝酸與胺作用形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。
在蔬菜腌制和食用時(shí)，要選用新鮮成熟的蔬菜作腌制原料，采收后即時(shí)加工，不宜在高溫環(huán)境中存放蔬菜，特別是不用發(fā)黃的葉菜。
加工前須洗凈、晾干，腌制用水或原料、容器、用具的洗滌用水都必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，容器和用具必須清洗消毒；腌制過程中注意食鹽用量不能太低，菜鹵pH值不能太高，以抑制腐敗細(xì)菌的滋生繁殖并且阻止硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化以及亞硝酸與胺的結(jié)合。
食用前用開水洗滌腌制品，一方面可以減輕咸味，另一方面也使其更衛(wèi)生，食用更安全。經(jīng)常食用富含維生素C的食物，如鮮棗、山楂、柑橘、番茄等水果和新鮮蔬菜。實(shí)驗(yàn)證明，維生素C可以阻止亞硝酸和胺形成亞硝胺。