家常菜是指家庭日常制作食用的菜肴，家常菜，是中餐的源頭，也是地方風(fēng)味菜系的組成基礎(chǔ)。炒菜，就是把鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候、投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入配料，最后勾芡，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再放切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，然后放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。

　　生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜汁，會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

　　如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。

　　菜肴在生炒過程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

　　炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不復(fù)雜，但要炒出火候、炒出風(fēng)味也不容易。它涉及到刀工、調(diào)味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術(shù)水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領(lǐng)。

　　選料炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩，無結(jié)締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因?yàn)檫@部分的肉，肉絲細(xì)長，稍含脂肪。其他部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。