我在山西已經(jīng)工作十年了，山西人給我的最大印象是：他們也太愛吃面了！

　　在這里，面食館、雜糧館隨處可見。不帶吹的，他們每頓飯都是必須有面的。很多朋友來山西，我請他們吃海鮮都會遭到“棒喝”——來山西不請我吃面，也太不夠意思了！所以，如果您喜歡吃面，還是得跟山西人多學(xué)學(xué)。

　　咱們來看看山西的家庭主婦是怎么做面的。除了基本的用料外，正宗的山西面有各種“澆頭”（像炸醬、打鹵、蘸料、湯料等）、菜碼（山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定）、小料（因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全，例如：山西醋、辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等）。山西省人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任張兵稱，一碗山西面，里邊的配料多達(dá)十幾種，這幾種組合搭配起來也很棒，充分彌補(bǔ)了面食營養(yǎng)單一的不足。


　　除了配料，山西人最喜歡的還是湯面。這里面有一定的地理因素，山西絕大部分地區(qū)長年干旱多風(fēng)，老百姓干活一般都是赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”，平時(shí)不喝水，全靠吃湯面來補(bǔ)充。山西民間也有這樣的說法——“吃飯先喝湯，一輩子不受傷。” 不過，張兵也稱，從營養(yǎng)學(xué)上來看，喝湯能夠在一定程度上彌補(bǔ)面食在烹調(diào)過程中流失的維生素，根據(jù)口味選擇合適的高湯即可。

　　上邊兩樣很多地方都有，但山西人做面條的原料就更多了。一般地方做面條都用白面。在這里，講究的是粗細(xì)搭配，吃完魚肉，再吃點(diǎn)粗糧面，清清腸胃，感覺是非常棒。這里最喜歡吃的是蕎麥面，張兵說，蕎麥中的B族維生素和煙酸含量較高，所以在臨床中，很少有發(fā)現(xiàn)山西人的血脂高，糖尿病人也偏少一些。

　　還有一個(gè)有意思的事情是，在山西，面食有時(shí)候是拿來當(dāng)菜吃的。比如你喝一碗面糊，菜卻是莜面、炒不爛子，既有嚼頭，也很美味，營養(yǎng)也更全面了。

　　所以，現(xiàn)在看來，山西面食的最大特點(diǎn)就是兩個(gè)字：雜、全。不管是搭配，還是佐料，還是面粉，甚至是做法，令人眼花繚亂。但也就是這個(gè)雜而全，與外地單調(diào)的清湯白面比起來，也更顯出它的韻味來。