綠色蔬菜中存在葉綠素，當遇到酸時，即發(fā)生化學變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應被稱之為脫鎂反應。

　　脫鎂反應在室溫下比較慢，但在烹調(diào)加熱中，由于蛋白質(zhì)變性，使葉綠素游離出來，同時在熱力的作用下，植物細胞膜破裂，析出植物體中存在的酸，因而加速了游離的葉綠素與酸接觸發(fā)生的脫鎂反應，生成黃褐色脫鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉(zhuǎn)變成黃褐色脫鎂葉綠素，需要一定時間。通常脫鎂反應發(fā)生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。

　　實驗證明，烹調(diào)10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調(diào)時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。

　　另外，蔬菜組織中存在著的酸，多是易揮發(fā)的有機酸(如草酸)。烹調(diào)時，應適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發(fā)，以減少葉綠素與酸接觸的機會。