有人用“濃油赤醬”概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色艷。其實(shí)用以形容上海本幫菜的紅燒類(lèi)菜肴更為確切。在鄉(xiāng)泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉(zhuǎn)肥腸等這些上海菜館的必備菜肴上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現(xiàn)。上海營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)史奎雄表示，較早時(shí)候，本幫菜口味較重，但受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，上海人的口味也逐漸清淡。

　　上海菜也滲透了上海人的性格：精致、講究。這體現(xiàn)在，它不但選料嚴(yán)謹(jǐn)，每一道菜從原料到上盤(pán)，一般都經(jīng)過(guò)很多加工處理。然而，飲食精細(xì)卻未必健康。舉例來(lái)說(shuō)，精米、白面經(jīng)過(guò)道道工序的淘洗、加工，葉酸鹽會(huì)減少90%，維生素E損失90%以上，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質(zhì)的含量減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族在浸泡、切的過(guò)程中也遭到損失。可見(jiàn)，“精致菜肴”除了能提供熱能外，其他營(yíng)養(yǎng)素已微乎其微。

　　對(duì)付越來(lái)越精細(xì)的飲食習(xí)慣，最好的辦法是平時(shí)多吃粗糧。所謂的吃粗糧，一是指吃粗糧，二是指加工方式很粗。有這兩個(gè)粗，人才能夠把食物里的營(yíng)養(yǎng)保存下來(lái)吃進(jìn)去。比如，在主食中摻加一點(diǎn)粗糧，如玉米、小米、蕎麥面，與大米混合在一起煮飯，隨時(shí)為身體補(bǔ)充纖維素。早餐時(shí)多吃燕麥與豆制食品，晚上多用紅豆、綠豆熬粥。健康人每日纖維素推薦攝入量為30―50克，每天吃一種帶莖葉的綠色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，這些青菜中含有豐富的不可溶性纖維素，交替進(jìn)食可以很好地“纖維化”腸道，保持腸道通暢。