做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料?如何既保持烹調(diào)后菜的色香味，又保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一大學問——

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

鹽——先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和*的吸收利用率。

酒——鍋內(nèi)溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。