我們吃的食物中，香氣、香味在食品的配料中所占比例雖然不大，但卻對(duì)整個(gè)食品的風(fēng)味起著舉足輕重的作用，它能引起食欲，又能促進(jìn)營養(yǎng)成分的消化和吸收。

除了食物天然具有的香氣、香味之外，加工食品的香氣、香味，也取決于食用香料，或是用香料配制出的香精。

有些食物本身沒有香味，或者香味不足，加了香料就能增強(qiáng)其香味，或掩飾其不足，讓食品聞起來香，吃起來更香。比如，我們喝的碳酸飲料、吃的冰棍，有的是草莓味的，有的是蘋果味的，都是香料或香精在起作用。

香味的本質(zhì)，就是一些化學(xué)分子，它能夠刺激相應(yīng)的神經(jīng)受體，讓我們感受到某種感官刺激。所以，只要用幾種香料搭配，模擬出那些刺激，就能夠產(chǎn)生相應(yīng)的“香味”。

比如，川菜除了麻辣，“魚香”是一種著名的口味。但是魚香味并不是用魚來產(chǎn)生的。魚香肉絲的“魚香”，是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調(diào)成;而魚香茄子的“魚香”，則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖調(diào)成的。

還有更奇妙之處。香料給人的直接感覺不一定是“香”的，相當(dāng)多的香料純品具有令人厭惡的氣味，當(dāng)稀釋到一定濃度時(shí)，才呈現(xiàn)出令人喜愛的香氣。如吲哚，它是從花中提煉的香料，但高濃度時(shí)具有很強(qiáng)烈的糞便臭氣，濃度低于0.1%時(shí)，才呈現(xiàn)出令人愉悅的茉莉花香。

香料是食品添加劑中品種最多的一類，我國允許使用的食用香料為574種，其中天然香料140種，合成香料434種，暫定允許使用的食用香料163種。自1997年起，又陸續(xù)增加了近400種。

食用香精在食品中的用量通常很小，而每種香料在香精中所占比例小，量大反而使人不能接受，因此，食用香料本身是屬于“自我限量”的食品添加劑。

碳酸飲料

碳酸飲料的香味完全來自香精，比如橘子味、甜橙味、檸檬味的飲料，均由相應(yīng)的香料或香精配制而成。

碳酸飲料是在液體飲料中充入二氧化碳做成的，其主要成分為糖、色素、香料等，除熱量外，沒有任何營養(yǎng)。

碳酸飲料中含有大量的色素、添加劑、防腐劑等物質(zhì)，這些成分在體內(nèi)代謝時(shí)反而需要大量水分，而且可樂含有的咖啡因有利尿作用，會(huì)促進(jìn)水分排出，所以碳酸飲料會(huì)越喝越渴。

冰淇淋

在冰淇淋生產(chǎn)中，使用最多的是香莢蘭、草莓、巧克力、檸檬、橘子等香精。

除了香味劑，冰淇淋中的添加劑主要有四類：調(diào)味、著色、塑形、乳化，它們都是冰淇淋口感所必不可少的成分，沒有這些配料，雪糕的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味，還非常容易化成水。

肉類制品

肉類的香味非常復(fù)雜，由于各種肉類本身成分不同，所產(chǎn)生的香味也不同。

此外，即使原料相同，由于烹調(diào)方法不同，如煮牛排和烤牛排，所產(chǎn)生的肉香也不同。目前，大部分肉類香精、香料是模仿各種肉類制品的香味調(diào)配制成的。

生肉在沒做熟前，有腥味，人們不喜歡。加熱煮熟或烤熟后，才會(huì)釋放本身特有的香氣。肉香的實(shí)質(zhì)就是由肉中含有的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽和金屬之類物質(zhì)相互反應(yīng)而生成的氣味。

影響肉食品香氣的因素很多，其中原料肉、加工溫度、時(shí)間、配料等都與其有很大關(guān)系，另外，在肉食品中添加肉類香精也起到相當(dāng)重要的作用。

在仿肉制品中，使人造肉呈現(xiàn)牛肉香、呈現(xiàn)豬肉香等風(fēng)味，均需添加肉類香精來增香。