在生吃蔬菜前，必須進(jìn)行消毒處理。通常可在蔬菜經(jīng)水沖洗后，再用開水浸燙幾分鐘;或者用消毒劑清洗。做菜前手要清潔、消毒;生熟食品要離開放;蔬菜、肉類要離開清洗，避免交叉感染等。同時(shí)在生食蔬菜裝盤前，可以加進(jìn)有殺菌作用的調(diào)料如蔥、姜、蒜、醋、鹽、芥末等，以到達(dá)殺菌的作用。

由于現(xiàn)在很多害蟲、野草的抗藥性廣泛加強(qiáng)，菜農(nóng)可能會(huì)應(yīng)用高效劇鴆殺蟲劑和除草劑，導(dǎo)致蔬菜上農(nóng)藥殘留，因此生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，可放心生吃。

洗一洗就可生吃的蔬菜包含胡蘿卜、白蘿卜、番茄、大白菜心、黃瓜、柿椒等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹筍等，由于含有的草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾*對(duì)鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除往其中大部分草酸，如西蘭花、菜花等，這些富含養(yǎng)分的蔬菜焯過后口感更好，其中豐盛的纖維素也更輕易消化;馬齒莧等野菜，焯一下能徹底往除塵土和小蟲，又可防止過敏。

含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，*無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝聚素，食用時(shí)若沒有熟透，會(huì)引發(fā)中毒，烹煮扁豆的時(shí)間宜長，直至熟透變色，方可安全食用。芽菜宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

熟吃蔬菜可以軟化纖維，對(duì)腸胃衰弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人有益。對(duì)于這些人來說，蔬菜生吃過多有可能導(dǎo)致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類題目。