牛肉的營養(yǎng)價值很高，而且只要我們烹飪得當(dāng)，味道和口感也都非常好，不過，大家知道什么是烹飪得當(dāng)嗎？烹飪得當(dāng)就是今天我們想為大家介紹的關(guān)于如何正確利用牛肉來烹飪美味的下文。

做餡用什么牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑒別牛肉的新鮮度：

鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：

看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好;變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

區(qū)別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。

如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷;不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅：

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;

旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用;

燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水;

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩;

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香;

加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;

在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片;

將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻;

如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉：

鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;

鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。