很多朋友在煲湯的時(shí)候，由于處理不當(dāng)，在烹調(diào)過(guò)程中湯中會(huì)產(chǎn)生一些異味，如何在祛除異味的同樣，又保證營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失呢? 小面小編就告訴大家煮湯去異味的竅門(mén)。

食物的香氣有食物天然的、經(jīng)過(guò)加工產(chǎn)生的或兼而有之的。一些原料蘊(yùn)涵著自然的香氣，但必須通過(guò)烹調(diào)手段使之散發(fā)出來(lái)。異味是人類不喜歡的，一方面要防止異味的產(chǎn)生，另一方面可以通過(guò)調(diào)味、加熱等方法去除異味。

◆【加醋去腥味法】動(dòng)物原料中的腥味物質(zhì)是由氨基酸分解出來(lái)的，大多數(shù)屬于堿性�？梢岳�用酸堿中和的原理，適當(dāng)添加醋，或加入富含檸檬酸的原料，如檸檬汁、番茄等。

◆【加料酒去腥味法】有些沸點(diǎn)很低但不屬于堿性的腥味，可以利用揮發(fā)性溶劑來(lái)去除，如料酒，多使用于肉類原料。

◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸點(diǎn)較低的腥味揮發(fā)，多使用于肉類原料的前期處理。

◆【香辛料除異味法】香辛料在烹飪過(guò)程中使醛、酮等腥味物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)和縮醛反應(yīng)，使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而去腥增香。

◆【水焯、沸燙去澀味法】去除澀味。澀味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，從而在口腔產(chǎn)生收斂的感受。產(chǎn)生澀味的有單寧、酚類、醛類、草酸以及明礬等。澀味用水焯、沸燙的方法可以使部分澀味物質(zhì)溶化于水中。

香辛料

酰胺類：胡椒(胡椒堿)、花椒(山辣素、辣椒黃素)辣椒

含硫類：蔥(丙烯基硫化合物)、蒜(芥子苷等成分)

芳香族：桂皮(桂皮醛)、生姜(生姜醇、生姜酚、生姜酮)、大料(茴香腦、茴香醇)、丁香(丁香酚)

特別原料要特別調(diào)味

肉類原料均有不同的異味，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類，異味會(huì)更重。除事先焯煮外，一般可以用蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒等調(diào)料涂抹，稍加腌漬后再進(jìn)行煮湯。少量選用辣椒、芫荽(通稱香菜)、孜然、香草、牛奶等風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)料，同樣能起到除異味的作用。

羊肉適合用蔥、姜、花椒、孜然等調(diào)味。豬肉適合用大料、蒜泥、料酒、紅酒等調(diào)味。雞鴨適合用蔥、姜、大料、辣椒等調(diào)味。煮牛肉湯時(shí)適量添加山楂、陳皮等調(diào)料能加速牛肉的軟爛。牛羊肚煮湯可以在其成熟后用麻醬、辣椒等調(diào)味。

魚(yú)類適合用蔥、姜、料酒、牛奶等調(diào)味。宰殺魚(yú)類時(shí)若不小心弄破苦膽，可以用小蘇打或發(fā)酵粉涂抹，而后沖凈即可去除苦味。蝦類可以用姜、茶葉等調(diào)味。貝類可以選用蒜泥、檸檬調(diào)味。冷凍的三文魚(yú)要用檸檬汁去腥。用溫水、白醋能去除黃鱔的黏液、污物和腥味。海參、魷魚(yú)等本身無(wú)過(guò)多味道，最好用基礎(chǔ)湯煮制，且配合味道較濃的配料，比如香菇。菌類湯品要想鮮香，可與蔬菜同煮，用鹽調(diào)味即可。

新鮮果蔬盡量不要用濃郁的調(diào)味品，煮湯或清淡微咸，或甜香適口。一般綠葉蔬菜用少量的鹽，即能讓湯品充分顯現(xiàn)其清香。瓜果適合烹制甜羹，調(diào)味時(shí)可選用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。

大家在食材的選擇上也應(yīng)該注意，不要選擇氣味大的食物，以綠葉蔬菜為主料的菜品中，盡量少放鹽。