如果說大家有買過干魷魚就一定會知道干魷魚是需要通過堿來進行泡發(fā)的，那么，堿發(fā)干魷魚到底有哪些問題是我們需要去注意的呢?在經過了解以后尋醫(yī)問藥小編為大家整理出來一些關于堿發(fā)干魷魚的相關問題內容，下面我們就一起來對這個問題做了解吧。

干魷魚是新鮮魷魚經過加工干制而成的。它具有干、硬、韌、老等特點，同時也多帶有苦、澀、腥、臭、咸等異味。一般情況下，干魷魚不能直接烹制成菜，它必須經過漲發(fā)，使其重新吸收水份，最大限度地恢復魷魚原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)，同時要在去掉本身帶有的腥味、異味和雜質后，才能入肴。這樣既有利于切配、烹調，又有利于食用和消化吸收。

一、堿發(fā)干魷魚的原理

干料漲發(fā)時采用何種漲發(fā)方法，原則上需根據原料本身的理化性能來決定。干魷魚蛋白質含量高，多采用堿法漲發(fā)方式，這是因為蛋白質在堿性溶液中能輕度變性，使干魷魚體內肌肉纖維的結構發(fā)生變化，有利于堿水的滲透和擴散。堿水中的帶電離子與蛋白質分子上的極性基因相結合，增加了蛋白質分子的電荷，從而使蛋白質親水性大大增強。同時，由于增強了魷魚的吸水性，使其體積也有了較大的膨脹，蛋白質從干凝膠狀態(tài)逐漸恢復到原來的凝膠狀態(tài)，從而達到了漲發(fā)的目的。用堿水漲發(fā)干魷魚，在操作上須按：預發(fā)→中程漲發(fā)→終結漲發(fā)的程序進行。只有一步一步地操作，才能將干魷魚漲發(fā)透、漲發(fā)好。

二、卷縮原因

干魷魚在漲發(fā)時，常會發(fā)生卷縮現象，到底是什么原因呢?

1、干魷魚表面的膜層沒有撕盡。

干魷魚外面附有一層套膜，為魷魚退化的殼，其組織結構與干魷魚肉不同。在加堿漲發(fā)時，同一時間內兩者漲發(fā)的程度通常都不一致，膜層漲發(fā)幅度小，魷魚肉漲發(fā)幅度大，所以在加入堿液后易發(fā)生卷縮現象。另外在漲發(fā)完加熱退堿時，隨著溫度的逐漸升高，魷魚肉和魷魚膜層中的蛋白質變性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度卻并不一致，所以要發(fā)生卷縮。

2、堿量不足。

在干魷魚漲發(fā)時，如果所加堿量不足，魷魚內部也會因沒有或少有堿液浸入，致使魷魚肉內部蛋白質并沒有輕度變性�燈滛~沒有完全泡透　，故魷魚在加熱退堿時外部雖已吸足水分，但內部卻還沒有吸足水分，所以魷魚便會發(fā)生卷縮。

以上就是今天我們?yōu)榇蠹艺�理出來的堿發(fā)干魷魚為什么會卷縮的原因，如果你希望自己的干魷魚泡發(fā)能夠免受卷縮問題困擾，那么，在泡發(fā)的時候一定要掌握好技巧，這樣才能夠最大限度的避免出現卷縮的情況。