在烹飪石材之前我們通常都要對食物進(jìn)行一些加工，切菜就是我們必須要做的一件事情，那么對于肉類食材來說，我們應(yīng)該怎樣切割它們才能夠不影響口感呢？現(xiàn)在就一起學(xué)習(xí)一下吧！

肉類的分類

白肉：白肉是一個(gè)營養(yǎng)學(xué)上的詞，廣義上是指肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物(蝦蟹等) 或雙殼類動(dòng)物(牡蠣、蛤蜊)等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標(biāo)準(zhǔn)，如豬肉雖在烹飪時(shí)變?yōu)榘咨�，也仍然是紅肉(在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已)。

紅肉：紅肉指牛、羊之類的哺乳動(dòng)物的肉類。一般情況下，白肉和紅肉要都要吃，營養(yǎng)才能均衡。

肉類的選購竅門

新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。

不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。

看色澤：新鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸黏度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手，彈性好;變質(zhì)肉的外表黏手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯的壓痕。

聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質(zhì)肉有異味甚至臭味。

最后，為大家介紹的就是肉類的正確切法，

肉類的不同切法

羊肉。切前要將羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的橫絲這樣比較好切;而且要選把鋒利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴兩個(gè)地方肉質(zhì)鮮嫩，可以隨便切。刀與肉的紋理要呈90度的垂直;逆著肉的紋理來切，老羊肉橫著切，一定要切薄。不要順著紋理切，切出來的肉片容易咬不動(dòng)。

豬肉。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)要斜切，刀和肉的紋理呈水平線;豬肉筋較少，如果橫切炒熟后會(huì)變得凌亂散碎;豬肉要順著肉的紋理斜切，即不會(huì)碎爛，也不會(huì)塞牙。如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會(huì)散豬肉纖維細(xì)，如果橫著切，炒完滑溜肉片就變炒肉末了。

雞肉。雞肉含筋很少順著纖維切，炒的時(shí)候才能使肉不散碎，而且入口有味�？墒抢夏鸽u肉卻應(yīng)斜切或橫切。如果雞肉的肉質(zhì)比較嫩，只要能有個(gè)傾斜的角度就可以。切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究;雞的肉質(zhì)十分細(xì)膩，橫切、斜切、順切都可以，講究沒其他肉類那么多。

牛肉。牛肉的筋腱也比較多;并且順著肌肉纖維埋在里面。如果豎切牛筋腱便會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)，炒熟后很難嚼動(dòng)。橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷，因此為了吃在嘴里容易嚼爛，所以要這樣切!

肥肉。將肥肉蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會(huì)太滑，切起來還省力。

熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉;當(dāng)切進(jìn)硬的瘦肉時(shí)，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。

魚肉。魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎么切都應(yīng)該沒事，但如果要片出魚肉里面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機(jī)會(huì)就小多了。

我們之所以給大家分享上面內(nèi)容一是希望大家能夠購買的健康的食品，二就是希望大家不要因?yàn)樽约禾幚硎巢牡姆椒ú粚�從而影響到食材的美味和口感�?/p>