豆腐搭配魚(yú)，從形式上來(lái)說(shuō)是葷素結(jié)合，豆腐屬于植物性食物，而魚(yú)則是標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)物性食物。從制作特點(diǎn)來(lái)看，香煎過(guò)的魚(yú)，使湯乳白和香味濃郁，而豆腐在加工過(guò)程中，可以吸附部分脂肪，使湯看起來(lái)不油膩，同時(shí)，豆腐也會(huì)吸收魚(yú)的鮮味，使其更為香滑可口。

豆腐搭配魚(yú)，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，首先是可以提供相當(dāng)高的優(yōu)質(zhì)蛋白。豆類是所有食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物，可達(dá)35%左右，制成豆腐后，蛋白質(zhì)含量約為8%，魚(yú)的蛋白質(zhì)含量也高，約為18%，品質(zhì)好易于消化吸收。雖然豆類蛋白也屬優(yōu)質(zhì)，但相比下缺乏蛋氨酸，這在魚(yú)中含量卻十分豐富，因此可以提高豆腐蛋白質(zhì)的質(zhì)量。其次，豆制品中含有的鐵吸收率極低，當(dāng)同動(dòng)物性食物搭配時(shí)，可極大地提高其利用率。同樣豆腐中的鈣吸收率也有所增加。第三，豆制品中的植物膽固醇可以降低魚(yú)所含膽固醇的吸收。

但是，也需注意豆腐搭配魚(yú)，二者都是以提供蛋白質(zhì)為主，這對(duì)于現(xiàn)今不缺少肉類食物的我們來(lái)說(shuō)，可能會(huì)有蛋白質(zhì)過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)然要避免此情況也很容易，少吃些其它肉類就好。其實(shí)最要注意的是魚(yú)湯中的脂肪。我們知道蛋白質(zhì)即使溶出到湯里，其顏色也不會(huì)是白色的。湯的乳白色的主要功勞是來(lái)自脂肪，脂肪微粒在反復(fù)加熱煮滾后與水融合，呈現(xiàn)出乳白色。其中的原理大家可以從一個(gè)事實(shí)看到，煎過(guò)的魚(yú)滾湯比沒(méi)有煎過(guò)的湯色更濃更白，因?yàn)轸~(yú)本身脂肪含量不高，煎魚(yú)時(shí)可增加脂肪總量。

至于魚(yú)湯中使用的芫荽，因?yàn)橛昧坎欢啵�通常的目的是取其香味同避腥的作用，�?duì)于營(yíng)養(yǎng)的作用相對(duì)是不重要的。