勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，是烹調(diào)常用之食品。 　　簡介 　　勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護(hù)作用。 　　營養(yǎng)成分(100克) 　　能量346千卡/蛋白質(zhì)1.5克/碳水化合物85.8克/膳食纖維0.8克/硫胺素0.01毫克/煙酸0.2毫克/鈣34毫克/磷25毫克/鉀16毫克/鈉13.3毫克/鎂14毫克/鐵3.6毫克/鋅0.18毫克/硒0.37微克/銅0.06毫克/錳0.08毫克。 　　營養(yǎng)價(jià)值 　　由于用所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護(hù)層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。 　　適用人群 　　一般人群均可食用。 　　制作提示 　　1.勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。 　　2.澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。 　　食療功用 　　中醫(yī)理論認(rèn)為，勾芡處理有助于“舒脾陽”，清代《養(yǎng)生隨筆》中有載。 　　菜譜推薦 　　雪菜馬鈴薯肉絲湯，素蝦仁海參，潮州蠔煎，香面炒牛肉，木棉蝦桃，炸虎頭雞，炸芝麻雞，金沙玉米粒，道袍肉糕，玫瑰大蝦，甘蜜金棗，菠蘿田雞腿，香脆響鈴，醬爆核桃雞丁，桃仁酥鴨。