醬油在我們?nèi)粘Ｉ�活中扮演著非常重要的角色，我們地大物博，菜系眾多，醬油在增進(jìn)食物的色、香、味、形等方面起著重要的作用，既然醬油在我們的生活中必不可少，“兒童醬油”也應(yīng)由此應(yīng)運(yùn)而生，兒童醬油就肯定對(duì)兒童的成長(zhǎng)更有利、更健康、更安全嗎?面對(duì)這些疑惑，今天就讓我們來(lái)共同研究一下。

醬油有多少“營(yíng)養(yǎng)”?

醬油是一種調(diào)味品。傳統(tǒng)的“釀制醬油”以大豆和小麥為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到。經(jīng)過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中，大豆蛋白被水解，會(huì)釋放出許多谷氨酸。被釋放的出來(lái)的谷氨酸以谷氨酸鈉的形式存在，這是味精的有效成分，醬油的鮮味也主要來(lái)自于它。作為調(diào)味品，醬油中還需要大量的鹽。除了鹽本身的調(diào)味作用，它的存在也增加了谷氨酸鈉的鮮味。

現(xiàn)代技術(shù)還可以不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，直接用水解蛋白來(lái)“配制醬油”。醬油的核心是發(fā)酵水解大豆得到蛋白水解物，而配制醬油直接使用“水解大豆蛋白”。發(fā)酵把小麥淀粉水解成小分子，比如麥芽糊精，而配制醬油則可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖漿。再加上鹽以及焦糖色素，就可以“勾兌”出味道差不多的醬油了。如果再加入味精雞精或者酵母提取物之類的成分來(lái)增加鮮味，就更可以模擬“傳統(tǒng)醬油”的風(fēng)味了。

醬油中有一定的蛋白質(zhì)、多肽或者氨基酸，但含量只有百分之幾�？紤]到醬油是調(diào)味料，每天的食用量一般也就幾克到十幾克，這樣算下來(lái)，其中的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。至于“有機(jī)酸”“碳水化合物”，更是擺弄名詞的忽悠，隨便吃幾口蔬菜水果米飯饅頭，“有機(jī)酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以，不管兒童醬油怎么“精心研制”，所謂的“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”都是胡扯。

兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎?

醬油的營(yíng)養(yǎng)不值得期待，它唯一價(jià)值就是調(diào)味。如果非要考慮它對(duì)健康的影響，其中的鹽就是最值得關(guān)注的因素——高鹽不利于健康，它被認(rèn)為是高血壓直接的風(fēng)險(xiǎn)因素。醫(yī)學(xué)推薦每天的鈉攝入量不超過(guò)2.4克，對(duì)應(yīng)的食鹽攝入量是6克，而中國(guó)人平均每天的食鹽攝入量能達(dá)到10克。

高的鹽含量也有一定的防腐作用，所以傳統(tǒng)的醬油往往含有更多的鹽。在現(xiàn)代社會(huì)，醬油需要分裝、運(yùn)輸和保存，需要相當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期。醬油中的鹽含量不可能太高，所以單靠它來(lái)防腐效果也有限。現(xiàn)代商業(yè)化的醬油中會(huì)加入一些防腐劑，比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。許多消費(fèi)者聽(tīng)到防腐劑就很不安，其實(shí)它們都是很安全的防腐劑——添加量本來(lái)就不高，醬油的食用量又很小，完全不值得擔(dān)心。因?yàn)楦啕}是一個(gè)很大的健康隱患，有的廠家又開(kāi)發(fā)了“低鹽醬油”，把鹽的用量降低了一半左右，不過(guò)防腐壓力更大，就更離不開(kāi)防腐劑了。

醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著，如果每天吃一勺醬油(約15克)，攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

雖然有廣告號(hào)稱兒童醬油“低鹽淡口”，但是據(jù)一些媒體的調(diào)查報(bào)道，兒童醬油中的鈉含量并不比一般醬油低。即使是“低鈉醬油”，鈉含量是普通醬油的一半，依然還是很可觀。至于“淡口”，且不討論是真是假，如果味道淡了，要達(dá)到同樣的調(diào)味效果就需要加得更多，最后攝入的鹽量依然相當(dāng)不少。

最重要的是，兒童飲食完全不需要額外再用醬油來(lái)調(diào)味。正常飲食中含有的鈉，已經(jīng)足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多余的。人的口味有適應(yīng)性，通過(guò)調(diào)味來(lái)“增加兒童食欲”，就會(huì)讓他們對(duì)調(diào)味的依賴性越來(lái)越強(qiáng)，口味越來(lái)越“重”。小時(shí)候越“重口”，長(zhǎng)大之后就越難以控制鹽的需求量，高血壓風(fēng)險(xiǎn)也就越高。

過(guò)早或過(guò)多的食用兒童醬油對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)好處，而且增加高血壓的發(fā)病率，為未來(lái)的身體健康埋下隱患，家長(zhǎng)們還是不要過(guò)多的給孩子食用兒童醬油。