距離傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)還有一個(gè)月的時(shí)間，市場(chǎng)上的月餅大戰(zhàn)早已拉開帷幕。今年首次實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)廣式月餅的色澤和口感有一定影響。廣式月餅占天津市場(chǎng)份額的30%—40%左右。因此今年不少月餅生產(chǎn)廠家注重研究新品，改良月餅、咖啡月餅以及臺(tái)式三重餡月餅等不僅可以避開食品添加劑，而且給消費(fèi)者帶來新鮮的月餅體驗(yàn)，讓人大開眼界。

新標(biāo)準(zhǔn)促月餅創(chuàng)新

據(jù)天津糕點(diǎn)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高樹山介紹，6月20日正式實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定27類食物禁止添加。在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，過去常加入叫“枧水”的物質(zhì)。“枧水”是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料，主要用于調(diào)節(jié)月餅皮酸堿度，并起到上色、促進(jìn)返油的作用。由于枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，屬于復(fù)配添加劑，因此限制使用。因此今年“枧水”需要月餅生產(chǎn)企業(yè)自己調(diào)制，對(duì)于這項(xiàng)技術(shù)掌握不好的企業(yè)來說，廣式月餅的口感可能會(huì)比原來差一些。為此今年不少企業(yè)都研發(fā)出更多品種的月餅，既避開食品添加劑問題，又使得消費(fèi)者有了更多的選擇。

傳統(tǒng)月餅吃出新意

作為津門老字號(hào)，今年桂發(fā)祥在生產(chǎn)傳統(tǒng)提漿月餅的同時(shí)，又研制開發(fā)了蘇氏鮮花月餅以及挖掘出北方獨(dú)有的改良月餅。據(jù)桂發(fā)祥的研發(fā)人員介紹，如今很多天津的年輕人都不知道改良月餅為何物了，其實(shí)七八十年代，改良月餅曾經(jīng)相當(dāng)風(fēng)靡。因?yàn)楫?dāng)年西式糕點(diǎn)還比較稀罕很難買到，因此采用蛋糕制作工藝制作了餅皮的改良月餅深受歡迎。桂發(fā)祥重新推出的改良月餅的餅皮酥松可口，而餡料卻相當(dāng)傳統(tǒng)，五仁、白果和豆沙，保持了月餅的傳統(tǒng)老味兒。蘇氏鮮花月餅在蘇式月餅的基礎(chǔ)上，加入綠茶粉、玫瑰花等原料，顏色鮮艷可愛，同時(shí)餅皮里還能看到絲絲花瓣，使得吃月餅也變成了一件有情趣的事情。

鼎泰豐以獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技法做出熱著吃的月餅，也許是目前市場(chǎng)上僅存的蘇式古法手工中秋月餅美食。黑芝麻、棗泥、豆沙做餡，小麥粉做皮，甜味月餅是蘇式月餅范典。選用最上乘的河南黑芝麻經(jīng)研磨炒制等二十多道工序后才能呈現(xiàn)黑芝麻餡的潤(rùn)滑柔和，似固非液，細(xì)細(xì)品味，香甜浸齒。

中西合璧口感獨(dú)特

來自臺(tái)灣的向陽(yáng)坊烘焙品牌正式進(jìn)駐天津，一次就要開足30家門店。初來天津就帶來臺(tái)式三重餡月餅，第一重是黃金皮，餅皮是以綠豆沙為主料，同時(shí)加入蛋黃、進(jìn)口安佳奶油等原料，使餅皮色澤金黃誘人，稱之為“黃金皮”;第二重是精致餡，在保留經(jīng)典款的同時(shí)，還增加了鮪魚芥末、養(yǎng)顏玄米茶、玉米馬蹄等三十多種新品;第三重玉糬心則是向陽(yáng)坊月餅的獨(dú)家創(chuàng)新點(diǎn)，采用玉糬這一臺(tái)灣南部地區(qū)的中秋應(yīng)節(jié)食物，烤制成玉糬心，替代了傳統(tǒng)的蛋黃，使月餅的油、糖含量大大降低，有利于身體健康。

今年，星巴克除了延續(xù)歷年來廣受好評(píng)的桃山皮，又推陳出新特制燒果子皮。燒果子皮作為月餅的外皮，入口細(xì)膩，奶香濃郁，而且外皮綿密、口感滑順。在內(nèi)餡方面，星巴克月餅怎可少了咖啡相伴——哥倫比亞咖啡果仁藍(lán)莓月餅、肯亞咖啡牛奶橙香月餅、香蕉榛子巧克力脆月餅、抹茶太妃芝士月餅、醇香咖啡乳酪藍(lán)莓月餅讓人對(duì)月餅的搭配大開眼界。