預(yù)防食物中毒的發(fā)生，首先必須要了解什么是食物中毒。所謂食物中毒系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性或亞急性疾病。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最常見(jiàn)的一種。

食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如旋毛蟲、囊蟲病)，也不包括因一次性大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病(如致癌、致畸、致突變)。食物中毒應(yīng)具備兩條：一、中毒食品;二、該食品中帶有足夠劑量的有害物質(zhì)，使食品具有毒性。那么，食物中有害物質(zhì)是怎樣產(chǎn)生的呢?

食品受致病菌或其毒素的污染由于食品在加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售過(guò)程中受到病原性微生物的污染，并急劇繁殖存有大量活菌;或被細(xì)菌污染后在食品中產(chǎn)生大量的毒素，使食品具有毒性。

有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中達(dá)到了急性中毒劑量有毒化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥(有機(jī)磷農(nóng)藥)、重金屬--鉛、砷、汞、鎘等以及其他化學(xué)物質(zhì)的污染。

食品本身含有有毒物質(zhì)，在烹調(diào)加工過(guò)程中由于方法不當(dāng)未能將有毒物質(zhì)去除，食后引起中毒如木薯中的氰甙，豆類中的皂甙，鮮黃花菜中的秋水仙堿，河豚魚中的河豚毒素等。

食物貯藏不當(dāng)在一定條件下產(chǎn)生有毒物質(zhì)如馬鈴薯發(fā)青、發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素(有毒物質(zhì))。

誤食某些有害物質(zhì)與食物把不同食物混放在一起，因其外觀上與食物相似，誤當(dāng)成食物，食后發(fā)生中毒，如亞硝酸鹽、砒霜、毒鼠強(qiáng)、毒蘑菇等。

由于以上原因，使食品具有毒性，吃了這些食物就會(huì)引起食物中毒。

提示：所謂食源性疾病是指因攝取食物或以食物為媒介而感染的疾病。

食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒的種類很多，病因和發(fā)病情況各有不一，但一般具有以下共同特點(diǎn)：

潛伏期短發(fā)病很突然，吃了某種食物后可在十分鐘至十幾小時(shí)發(fā)病，而且來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，很多人在很短的時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼發(fā)病，而且很快達(dá)到高峰。

病人癥狀大致相同或相似，多見(jiàn)于胃腸炎癥狀，也有以神經(jīng)癥狀為主的。

食物中毒有共同的致病食物病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)某種致病食物，而且發(fā)病范圍僅限于食用過(guò)某種有毒食物的人群中，也就是說(shuō)與食物有明顯的關(guān)系，沒(méi)有進(jìn)食該種食物的人，即使在同一桌上也不發(fā)病。但是一旦停止食用這種食物或污染源被除去后，發(fā)病立即停止。

食物中毒不具有傳染性。

有明顯的季節(jié)性(主要在夏秋季)。

有明顯的地區(qū)性如肉毒中毒主要在新疆，河豚中毒和副溶血性弧菌中毒主要在沿�！，F(xiàn)在由于市場(chǎng)的流動(dòng)性很大，流轉(zhuǎn)的各環(huán)節(jié)也可能發(fā)生食物中毒。

食物中毒有不同的類型

細(xì)菌性食物中毒該類食物中毒可分為兩種類型。一種為感染型：由致病菌活菌引起的中毒(如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等較為常見(jiàn));另一種為毒素型：由某些產(chǎn)毒菌產(chǎn)生的毒素引起中毒(如肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素等引起中毒)。

有毒動(dòng)植物中毒由于誤食有毒動(dòng)植物或因烹調(diào)加工方法不當(dāng)，未將有毒成分去掉而引起中毒。有毒動(dòng)物中毒包括：河豚魚、有毒貝類、魚類組織胺，以及有毒內(nèi)臟如肝、豬甲狀腺等引起的中毒;有毒植物中毒包括毒蘑菇、木薯、四季豆、鮮黃花菜、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯、苦杏仁、毒蜜等引起的中毒。

化學(xué)性食物中毒由于食物被化學(xué)物質(zhì)污染達(dá)到中毒劑量或誤食有毒化學(xué)物質(zhì)引起的中毒，如農(nóng)藥(有機(jī)磷農(nóng)藥中毒)、亞硝酸鹽、重金屬(汞、砷、鉛、鎘等)、酸敗油脂、蛋白質(zhì)腐敗等，發(fā)病率和死亡率均較高。

真菌類食物中毒由于食用被真菌或其毒素污染的食品而引起的急性疾病，如赤霉病麥、霉變甘蔗、甘薯黑斑病、臭米面等中毒，發(fā)病率較高，死亡率可因其種類的不同而異。