黑蒜是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產物。黑蒜傳說中的“保健功能”本來就對許多人有吸引力，加上對蒜的風味口感有所改善，黑蒜在市場上取得了相當大的成功。但你知道黑蒜的功能傳說嗎？

黑蒜的制作并不復雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。

實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻中推測的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，后者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。

2014年，臺灣學者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發(fā)現(xiàn)，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這相當于黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標接近于正常飲食組。該篇論文的作者認為，肥胖可能來自于過多的能量攝入，也可能來自于能量代謝失衡，能量轉換成甘油三脂儲存于脂肪細胞中。因此，調節(jié)脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關的許多酶進行了檢測，發(fā)現(xiàn)多種酶的表達量發(fā)生了變化。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處。預防疾病還是要靠健康的生活方式和健康的飲食去進行。