一般來(lái)說(shuō)，肉的老嫩是根據(jù)它的纖維而定，牛肉普遍較豬肉、魚肉等的肉質(zhì)為老和韌

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　　每當(dāng)它被烹熟時(shí)，尤其時(shí)間較中等的(西餐的牛扒煎七八成熟，為最短，烚和鹵為最長(zhǎng)，都可在某程度避免牛肉韌的弊端)時(shí)候，為了適口性，則應(yīng)將牛肉的纖維盡可能切斷，以讓嘴嚼時(shí)方便，讓纖維能盡可能地切斷，那就應(yīng)與牛肉紋路橫著切，這樣就可以讓牛肉相對(duì)松散，吃時(shí)就不會(huì)覺(jué)得老和韌了。

　　對(duì)于魚肉來(lái)說(shuō)，是最嫩滑的一種，道理上橫切、斜切、順切影響不大，但最關(guān)鍵是魚肉中常有骨絲，這些骨絲亦常令人防不勝防，更甚的卡著喉嚨實(shí)在不妙，為了避免這種情況，最好是順著魚紋，與魚骨橫著切，這樣，魚骨相對(duì)短了，卡喉的現(xiàn)象便會(huì)大大減少。

　　豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，通常來(lái)說(shuō)，它適口性較強(qiáng)，不論是煮得老還是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是為了讓豬肉的嫩、爽特色呈現(xiàn)出來(lái)，最好是按著紋路斜切，這樣的肉片就可以嫩得來(lái)帶爽，而且避免過(guò)于松散。