煮肉骨湯中途加冷水會(huì)損壞肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也降低肉湯的鮮美程度。


　　因?yàn)闊踔笕猓ü牵�湯時(shí)，隨著加熱溫度的升高，肌肉組織細(xì)胞開(kāi)始破裂，核甘酸、肌甘酸、肌酸、肌肽、谷氨酸、嘌呤堿等營(yíng)養(yǎng)成分，逐漸溶解在肉（骨）湯汁中。而肌肉組織中的脂肪細(xì)胞也流出肌肉組織。中途加冷水會(huì)使湯的溫度驟然下降，使肉骨組織緊密，營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)法大量、充分地溶沖出來(lái)。因此，煮肉（骨）中途不要添加冷水，而且，要冷水下料，一次性加足冷水。一旦發(fā)現(xiàn)湯汁過(guò)少時(shí)，也要加開(kāi)水，而不是冷水。