蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

　　1、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　2、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。