拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點。這里筆者在總結(jié)前輩經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實踐經(jīng)驗，對拔絲技法來一個系統(tǒng)論說，希望對大家有幫助。

　　一.選料

　　選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。