牛肉味道鮮美，但由于纖維組織較粗糙，在家做牛肉最怕進(jìn)口后嚼不爛。牛肉要做得鮮嫩有許多講究。

　　首先要選好肉，一般里脊肉比較適合用來(lái)炒，腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。切肉時(shí)要順紋切條，橫紋切片。要讓牛肉炒得嫩，第一種也是最常用的做法是“上漿”。上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，可起到保存原料內(nèi)水分的作用。

　　第二種方法是在上漿拌肉時(shí)加些油，放1~2小時(shí)。這樣，油會(huì)滲入肉中，炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。炒牛肉時(shí)油要多，要熱，火要大，七分熟即可。

　　第三種是炒牛肉之前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，淋在肉片上，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。