在烹調(diào)過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種�；鹆τ写笮�，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。

　　旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。

　　小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。

　　文火： 火焰細(xì)小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

　　怎樣掌握油(油食品)溫

　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：

　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　二、投料量大的，下鍋時油溫應(yīng)略高一點。

　　三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。