進(jìn)行熱菜烹調(diào)，有時(shí)需要根據(jù)成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時(shí)根據(jù)成菜的具體情況淋入一定數(shù)量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱(chēng)“尾油”。

烹飪中可用于明油的油脂種類(lèi)很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次，保證菜肴的質(zhì)量。

一、明油的烹飪學(xué)意義

1、對(duì)菜肴有增香、調(diào)味的作用。

一方面，由于油脂自身的理化性質(zhì)，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類(lèi)，從而使菜肴的香味增加;同時(shí)，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。

另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而成，這樣就具有了復(fù)合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補(bǔ)充調(diào)味的效果。

例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚(yú)香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺(jué)效果。