在廣東有一句俗語“寧可食無菜，不可食無湯”。廣東人愛靚湯、懂滋補，不過，由于煲湯需要花費兩三個小時，對于上班族來說，煲老火湯和燉湯算是奢侈的享受了，所以不少上班族推崇高壓鍋煲湯、滾湯等。中醫(yī)養(yǎng)生專家認為，這四種湯的制作方法各有優(yōu)勢，營養(yǎng)價值各有所長，每種湯都適合不同需要的人群。

老火湯———

補益不足但利于消化

廣州荔灣區(qū)中醫(yī)院院長沈堅華介紹，廣東的老火靚湯的歷史悠久，與嶺南濕熱的氣候密切相關(guān)。煲湯時放入豐富的食材，營養(yǎng)均衡且利于消化和吸收。

許多人都認為，煲湯時間應(yīng)在3個小時以上，甚至越長越好。但營養(yǎng)專家指出，煲湯時間過長，反復(fù)煮沸，食物中許多營養(yǎng)素會遭破壞，煲得越久蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多，還會導致嘌呤增高，長期飲用會使尿酸增高，出現(xiàn)痛風等。建議煲湯時間不宜太久，時間在1.5～2個小時為宜，這樣可以更好地留住營養(yǎng)成分。此外，湯和肉一起吃，因為食物中的蛋白質(zhì)不可能都能“熬”出溶解在湯水中。

沈堅華指出，秋冬干燥，經(jīng)常喝湯可清肺潤燥，五指毛桃煲豬骨、玉米胡蘿卜排骨湯等都是不錯的選擇。

適宜人群：老火湯補益之力比燉湯弱，適合易上火或脾胃差、消化力較弱的人群。痛風病人不宜喝老火湯。

燉湯———

原汁精華，滋補力強

燉湯(隔水燉)雖然經(jīng)過三四個鐘的高溫加熱，但燉盅內(nèi)的水分揮發(fā)卻很少，燉盅內(nèi)材料的營養(yǎng)成分流失少。如果加入中藥材，湯水的藥力較強，比如蟲草花燉鮑魚、青欖燉響螺片、花旗參蟲草燉烏雞等。

沈堅華說，通過隔水燉也可以減弱食物的寒涼之性，如白菜豬肺湯，用燉法可去白菜之寒性，保留其清潤之力，而且湯色清，更為原汁原味。但易燥熱，且制作過程耗時長，一般需2-3小時以上。

適宜人群：燉湯的滋補功效較強，適合體質(zhì)虛、需要大補且不易上火的人食用。

高壓鍋湯———

營養(yǎng)豐富，炮制省時

如果覺得弄個湯需要兩三個鐘太費時的話，高壓鍋可以幫上大忙。用高壓鍋煲湯，半小時到1小時就能弄個像模像樣的湯出來。高壓鍋煲的湯功效與燉湯相當，味道也不錯，且耗時短，但湯色較濁，品相欠佳。

也有人擔心高壓鍋是金屬鍋，金屬內(nèi)壁會和食材(尤其是藥材)發(fā)生化學反應(yīng)，但高壓鍋多是不銹鋼制造的，還有是紫砂等材料制成內(nèi)膽的高壓鍋，不像鐵鍋、鋁鍋那樣容易和食材發(fā)生化學反應(yīng)。而且，使用高壓鍋煮湯，加壓的時間一般在10-20分鐘，然后再打開鍋蓋，用中火再煲30分鐘即可。其烹制的總體時間比煲老火湯短得多，可減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

適宜人群：適合沒時間燉湯的上班族。

滾燙———

簡單便捷但不宜常喝

滾湯只是把食材放入沸水中，煮熟調(diào)味即成，常用的是一些蔬菜、肉、蛋等材料，像西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯等，很少加入藥材。顯然，滾燙只能起到補充部分營養(yǎng)物質(zhì)的作用，較宜于夏天飲用，但缺少藥膳湯的保健作用。

適宜人群：滾湯簡單方便，可偶爾作為補充部分營養(yǎng)物質(zhì)食用。專家還指出，由于滾燙多是清滾菜湯、瓜湯等，偏寒涼，除夏天外，不宜常飲。