進(jìn)行熱菜烹調(diào)，有時(shí)需要根據(jù)成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時(shí)根據(jù)成菜的具體情況淋入一定數(shù)量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱(chēng)“尾油”。烹飪中可用于明油的油脂種類(lèi)很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次，保證菜肴的質(zhì)量。

一、明油的烹飪學(xué)意義

1、對(duì)菜肴有增香、調(diào)味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性質(zhì)，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類(lèi)，從而使菜肴的香味增加;同時(shí)，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而成，這樣就具有了復(fù)合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補(bǔ)充調(diào)味的效果。例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚(yú)香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺(jué)效果。

2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類(lèi)的菜肴，勾芡后適時(shí)淋入適量的明油，部分油脂由于在高溫的作用下發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，會(huì)增加芡汁的透明度，減少芡汁對(duì)光線的吸收;另外大部分油脂會(huì)吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強(qiáng)，這就是所謂的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強(qiáng)進(jìn)餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴，都是通過(guò)明油來(lái)達(dá)到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。

3、保持菜肴的溫度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃點(diǎn)較高，蘊(yùn)熱量大，散熱速度慢，溫度較為穩(wěn)定，因此可以有效地保持菜點(diǎn)的溫度。明油過(guò)程中，油脂本身蘊(yùn)含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長(zhǎng)的時(shí)間;另外由于菜肴外面包裹著一層油脂，就像給菜點(diǎn)穿了一層保暖衣，使菜肴的熱量不容易散發(fā)出去，從而保持了菜肴的溫度。人類(lèi)對(duì)于菜肴的品嘗有著最佳的品味溫度，一般熱菜的最佳品味溫度是50℃～80℃。明油保持菜肴溫度一定時(shí)間內(nèi)不散失，無(wú)疑可以提升人們的品味效果。例如滑炒魚(yú)片、宮保雞丁等菜肴經(jīng)明油后可以在一定時(shí)間內(nèi)保持菜肴的溫度，在品嘗時(shí)就可以得到最佳的品味感受。

4、增加菜肴的潤(rùn)滑感。由于油脂本身性質(zhì)的影響，明油后的菜肴質(zhì)地潤(rùn)滑度明顯提高。提高菜肴的潤(rùn)滑度主要有兩點(diǎn)好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現(xiàn)象，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤(rùn)滑度，改善菜肴質(zhì)感，更利于人們食用。

二、明油的適用范圍

就中國(guó)熱菜烹調(diào)的傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)說(shuō)，明油主要適用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒類(lèi)菜肴，主要起到“亮芡”的作用。實(shí)際上，對(duì)于熱菜的烹調(diào)，除非原料本身可以產(chǎn)生大量的油脂，一般情況下都可以適量明油，來(lái)保證菜肴的光澤度和食用溫度：尤其是脂肪含量相對(duì)較少的原料如植物性原料等，則可適當(dāng)增加明油數(shù)量，以補(bǔ)充菜肴中脂肪含量的不足，除達(dá)到我們上述提高的作用外，對(duì)于平衡營(yíng)養(yǎng)也具有重要的作用。

三、明油的常用方法

1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”、“醋熘變蛋”等菜肴，經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。

2、均勻撒澆法。是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類(lèi)菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤(rùn)滑爽。

3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤(rùn)的質(zhì)感并增加菜肴的光亮度而在調(diào)制芡汁時(shí)潑入相對(duì)多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調(diào)制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚(yú)”、“熘素鱔”等，調(diào)制好芡汁后一次性相對(duì)多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。

4、少量滴入法。是指一些湯、羹類(lèi)菜肴在成菜裝盆后，為了點(diǎn)綴色澤或補(bǔ)充調(diào)味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類(lèi)菜肴或一些燴制的菜肴時(shí)，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。

四、明油的注意事項(xiàng)

1、根據(jù)菜肴要求選擇不同的油脂。在選擇油脂時(shí)應(yīng)注意3點(diǎn)：一是根據(jù)菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂如雞油、熟豬油等，對(duì)其他色澤的菜肴，應(yīng)以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂;二是必須符合菜肴口味的調(diào)味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，應(yīng)選用色淺味淡的油脂，而對(duì)口味較濃的菜肴應(yīng)選用呈味較重的油脂如紅油、花椒油等;三是注重菜肴營(yíng)養(yǎng)的平衡，也就是說(shuō)對(duì)動(dòng)物性原料應(yīng)使用植物性的油脂來(lái)明油，反之對(duì)植物性原料應(yīng)使用動(dòng)物性的油脂為明油，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地、口味的互補(bǔ)。

2、掌握好明油的時(shí)機(jī)。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后進(jìn)行。如過(guò)早，在菜肴沒(méi)有成熟時(shí)明油，會(huì)使油脂滲透到原料內(nèi)部，增加菜肴的油膩性，同時(shí)由于菜肴表面的油脂有潤(rùn)滑的作用，不利于芡汁的黏附，會(huì)發(fā)生懈芡的現(xiàn)象;過(guò)遲，則淀粉已經(jīng)糊化粘鍋，同時(shí)菜肴的質(zhì)地也會(huì)受到影響，失去了明油的意義。明油后，菜肴不宜過(guò)多攪拌，并應(yīng)迅速起鍋，否則容易造成脫芡或糊芡的現(xiàn)象，特別是烹制要求光亮的菜肴更應(yīng)該注意。

3、掌握好明油的數(shù)量。明油的數(shù)量太多通常會(huì)使菜肴顯得油膩，在生活水平日益發(fā)展的今天，人們更注重膳食營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)飲食，喜歡選擇一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的數(shù)量太少，則無(wú)法達(dá)到我們理想的明油效果，無(wú)法達(dá)到保溫、潤(rùn)滑和增香調(diào)味的效果。因此掌握好明油的數(shù)量對(duì)菜肴的質(zhì)量具有很大的影響。