要制作沙拉先就要制好冷少司，南方譯作沙司或冷調(diào)味汁，而要制作好冷少司先還要制作好馬乃司少司，因?yàn)樗�是調(diào)制眾多少司的基礎(chǔ)，故又稱作基礎(chǔ)少司。馬乃司少司的制作方法如下：

原料：雞蛋黃２個(gè) 沙拉油５００克 芥末２０克 白醋２０克 檸檬汁６０克 冷清湯５０克 精鹽１５克 胡椒粉少許

制法：

１、將蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入精鹽、胡椒粉和芥末。

２、用蛋抽將蛋黃攪勻，然后逐步加入部分沙拉油，并用蛋抽不停地?cái)嚢瑁�使蛋黃與油融為一體。

３、當(dāng)攪至黏度增大、手感吃力時(shí)，加入白醋和冷清湯，這時(shí)黏度減小，顏色變淺，再繼續(xù)加入沙拉油，直至把油加完，最后加入檸檬汁，即成。

特點(diǎn)：色澤淺黃，呈稠糊狀，清香酸咸，綿軟細(xì)膩。

以馬乃司少司為基礎(chǔ)，可以演變出許多種少司來(lái)，常見(jiàn)的有韃靼少司、千島汁、法國(guó)汁、醋油少司等，現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹如下：

維也納蔬菜沙拉

原料：花葉生菜１５０克 恩地夫生菜１５０克 紅菜頭１５０克 熟雞蛋黃２個(gè) 醋油少司１００克

制法：

１、花葉生菜、恩地夫生菜均切成３�保道迕组L(zhǎng)的小段，紅菜頭切細(xì)絲，熟雞蛋黃搓碎。

２、將菜段、菜絲拌勻，堆放在盤中，撒上雞蛋黃，上桌時(shí)澆上醋油少司，即成。

特點(diǎn)：色澤金紅，酸甜香脆。

韃靼少司

原料：馬乃司少司５００克 煮雞蛋１個(gè) 酸黃瓜５０克 番芫荽１０克 精鹽、胡椒粉各少許

制法：煮雞蛋、酸黃瓜切小丁，番芫荽切末，然后將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。

千 島 汁

原料：馬乃司少司５００克 番茄少司１２５克 煮雞蛋１個(gè) 酸黃瓜５０克 青椒３０克 白蘭地酒、檸檬汁、精鹽、胡椒粉各適量

制法：煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎，然后將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。

法 國(guó) 汁

原料：馬乃司少司５００克 白醋１００克 法國(guó)芥末５０克 沙拉油５０克 清湯２００克 蔥末５０克 蒜茸４０克 檸檬汁、辣醬油、精鹽、胡椒粉各適量

制法：將除馬乃司少司之外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入到馬乃司少司中，攪拌均勻即成。

土豆沙拉

原料：土豆１０００克 鮮黃瓜２５０克 酸黃瓜１５０克 嫩豌豆１００克 胡蘿卜１５０克 洋蔥５０克 煮雞蛋２個(gè) 馬乃司少司１５０克 奶油１００克 精鹽１０克

制法：

１、土豆去皮洗凈，入籠蒸熟或入鍋煮熟，晾涼切成�。货r黃瓜、酸黃瓜去皮去籽切成��；嫩豌豆、胡蘿卜入鍋煮熟撈出，將胡蘿卜切成丁；洋蔥切��；煮雞蛋去殼切丁。

２、將上述各種原料一起放入陶瓷器皿內(nèi)，加入馬乃司少司、奶油、精鹽拌勻即成。

特點(diǎn)：色澤淡黃，酸咸適口，鮮香味美。

〔注〕在土豆沙拉的基礎(chǔ)上，還可以制成雞脯沙拉、火腿沙拉、大蝦沙拉等。

醋油少司

原料：沙拉油１００克 白醋５０克 馬乃司少司５０克 芥末醬２０克 精鹽１０克 白糖２５克 胡椒粉少許 冷開(kāi)水適量

制法：將馬乃司少司、芥末醬、精鹽、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿內(nèi)調(diào)勻，然后逐漸加入沙拉油及冷開(kāi)水，攪拌均勻即成。

學(xué)會(huì)制作少司以后，就可以動(dòng)手制作沙拉了。下面就介紹幾種常見(jiàn)西餐沙拉的制作方法。

廚師沙拉

原料：煮牛肉２５０克 煮雞肉２５０克 火腿２５０克 奶酪１５０克 蘆筍４０根 番茄５個(gè) 生菜葉２０片 煮雞蛋５個(gè) 法國(guó)汁１盅

制法：

１、生菜葉撕成小片放在盤子中間。

２、煮牛肉、煮雞肉、火腿、奶酪均切粗絲，和蘆筍一起圍放在生菜葉上。

３、將番茄和煮雞蛋切成桔瓣?duì)�，相間碼放在上述原料旁，出菜時(shí)單跟法國(guó)汁。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，肉香濃郁。

三文魚沙拉

原料：凈三文魚肉１５００克 鵪鶉蛋３０個(gè) 生菜葉２０片 豆苗５０克 番茄５個(gè) 醋油少司、精鹽、胡椒粉各適量

制法：

１、將三文魚肉片成三大片，撒上精鹽、胡椒粉，用小火煎熟。

２、鵪鶉蛋煮熟，去殼切成兩半，番茄切成桔瓣形。

３、用生菜葉墊在盤底，再撒上豆苗，然后放上三文魚、鵪鶉蛋，四周用番茄裝飾，最后澆上醋油少司即成。

特點(diǎn)：冷熱結(jié)合，爽口開(kāi)胃。