烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過(guò)高、過(guò)低對(duì)炒出來(lái)的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過(guò)高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟;油的溫度過(guò)低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí)，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計(jì)去測(cè)量油的溫度，只能通過(guò)感觀來(lái)進(jìn)行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時(shí)，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá)190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚(yú)、干炸黃魚(yú)、干炸里脊等。

關(guān)于十成油溫

菜譜中對(duì)油溫常有“幾成”熱的描述，由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗(yàn)估測(cè)溫度的標(biāo)度方法，所以，其估測(cè)誤差往往因人而異，一般允許有半成(±10—15℃)誤差，又由于各種油脂的閃點(diǎn)不同，所以同一油脂的溫度，對(duì)不同油脂是不同的。烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗(yàn)后，就可以估計(jì)個(gè)大概了。但別把烹飪當(dāng)做實(shí)驗(yàn)，一旦烹飪每次都用上了溫度計(jì)，那您就太辛苦了，就沒(méi)了烹飪的樂(lè)趣了。