我喜歡做面食緣于LG喜歡吃面食，同時(shí)作為山西人也想盡我的能力將山西各種面食的做法介紹給大家。做了好多面食啦，唯獨(dú)這個(gè)享譽(yù)海內(nèi)外的刀削面我一直沒有能拿的出來，因?yàn)榇蠹叶紝?duì)這個(gè)面食很熟悉，做不好會(huì)讓大家見笑滴。最近連著做了四五次刀削面，削面的技術(shù)略掌握了些，但是比起飯店的大廚還差的很遠(yuǎn)呢，不過我的做法很適合在家庭制作，口感也不比外面的差。

吃過刀削面的想必都知道有這么句話：吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。如果會(huì)做一碗香噴噴的刀削面對(duì)煮婦來說也是莫大的享受，口福眼福皆有。刀削面因做工全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。

刀削面之所以“刀削”而成，正是因?yàn)?ldquo;刀”的故事。

相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止 “漢人”造反起義，元朝在太原一帶實(shí)施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規(guī)定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。

一天中午，王老漢的老婆和好了面團(tuán)，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊(duì)等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時(shí)，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里�；丶液�，鍋里的水已經(jīng)開了，沒有刀，面條也吃不成。一家人正無措時(shí)，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個(gè)鐵皮切吧!老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢?王老漢憤憤地說：切不動(dòng)就砍。這個(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營，不斷演變成為現(xiàn)在獨(dú)樹一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

這是我們家儲(chǔ)藏的三種削面刀，第一個(gè)削面刀是很早以前的買的，就是專業(yè)廚師用的那種特制的弧形削刀，比較難掌握;第二個(gè)是在幾年前買的，用了幾次感覺也不上手。第三個(gè)是去年買的，放置了快一年了，最近才拿出來，第一次用它就感覺很好用，操作簡單，非常適合我們這些非專業(yè)廚師使用。

刀削面的制作技巧：

刀削面的制作很考究，考究有三：揉面，削面，醬料。

考究之一是和面技術(shù)的嚴(yán)格。面粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水(冬季溫水，夏季涼水)。

先將三分之二的水慢慢加到面粉中，用筷子打成面穗，再揉成面團(tuán);這時(shí)候揉成面團(tuán)比較費(fèi)力，要一點(diǎn)一點(diǎn)將周圍半干的面粉揉入面團(tuán)中，同時(shí)將剩余的水慢慢的加入;當(dāng)把所有的面粉揉成面團(tuán)后，面團(tuán)表面很粗糙，用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉一揉;然后每隔十幾分鐘在接著揉一揉，一直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)容易粘刀、斷條。

最后把面團(tuán)揉成長圓柱形，就可以開始削面了。

此外，我們家三口人，用來做刀削面的面團(tuán)要比平時(shí)吃搟面的面團(tuán)要大，就是面粉比平時(shí)用來做面條的要多2-3倍，面團(tuán)大了好削面，而且削得也長。剩下用不完的面團(tuán)放入冰箱，第二天吃搟面。

考究之二是刀工的精湛，不過有這個(gè)削面工具，稍微練習(xí)幾下就掌握了，削的時(shí)候不要過于用力，左手托面，右手持刀，刀貼著面團(tuán)，動(dòng)作要快，將面直接削入鍋中，煮熟撈出。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”

為了讓大家看清楚，我直接將面削到了面板上，削的很好吧!大家有機(jī)會(huì)來山西，抽空去逛逛農(nóng)貿(mào)市場和地?cái)倳?huì)找到這個(gè)刀，這樣的削面刀也就兩元錢。沒有機(jī)會(huì)來就去萬能的淘寶。

考究之三是調(diào)料的豐富。好吃的面要搭配上美味的醬料才是最美味的。刀削面的調(diào)料又稱“澆頭”或“調(diào)和”，品種繁多，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，在滴入山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口美味。我用的是蔥爆羊肉絲醬料，因?yàn)槲液芟矚g吃羊肉哦!