簡單是一種生活的態(tài)度，但不代表草率行事，不代表簡約做人。這樣的簡單法則同樣適用于做菜中，比如一盤炒肉丁，簡單的做法下卻蘊藏著巨大的奧秘——給肉上漿。

上漿是將調(diào)味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養(yǎng)成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

一般情況，上漿的原料適用于各種熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。

上漿六步曲之一：清洗

目的：祛除肉類表面的雜質(zhì)，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。

上漿六步曲之二：加味

目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會感到肉質(zhì)開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調(diào)味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調(diào)料中同樣含有食鹽的成分，調(diào)味料的選擇要根據(jù)自己的喜好與食材而定。

上漿六步曲之三：加水潤劑

目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質(zhì)因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質(zhì)水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。

上漿六步曲之四：加雞蛋液

雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據(jù)肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過程中要加一些增色調(diào)味品如生抽、老抽、各式醬汁;蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等;蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現(xiàn)金黃的色澤。具體的用量根據(jù)食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。

上漿六步曲之五：加生粉

生粉具有堿性，肉類在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。

上漿六步曲之六：加食用油

加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養(yǎng)與水分流失;同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。

整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內(nèi)漿液與原料能更充分地結(jié)合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象，也不會出現(xiàn)脫漿，更不宜粘鍋底。