南方做菜大都用糖，北方人則不是很習(xí)慣。其實(shí)，做菜少放些糖，不僅不會(huì)影響菜的味道，還有調(diào)節(jié)色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤(rùn)，使肉變得柔軟多汁;糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強(qiáng)菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時(shí)使用。

天熱食物很難保存，做出來(lái)的菜容易變味，在這里，教大家一個(gè)小竅門：放點(diǎn)糖不僅能起到調(diào)節(jié)色、香、味的作用，還能延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。

放在菜中用來(lái)調(diào)味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調(diào)節(jié)微生物的生長(zhǎng)。

主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細(xì)胞脫水，進(jìn)而處于生理干燥狀態(tài)，雖然沒被殺滅，但也停止了生長(zhǎng)活動(dòng)，菜就不容易變質(zhì)了。

南方做菜大都用糖，北方人則不是很習(xí)慣。其實(shí)，做菜少放些糖，不僅不會(huì)影響菜的味道，還有調(diào)節(jié)色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤(rùn)，使肉變得柔軟多汁;糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強(qiáng)菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時(shí)使用。

炒菜時(shí)要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，讓它變得外甜里淡。很多菜譜里也會(huì)告訴大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我們?cè)趯?shí)踐中，只要按菜譜中規(guī)定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風(fēng)味，還可以避免過多地?cái)z入糖類，對(duì)健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應(yīng)尤其注意。

有些菜不適合加糖，如清炒西蘭花、芥藍(lán)、荷蘭豆等，糖的厚重味道會(huì)掩蓋這些菜的清香。